Spinat auftauen lassen und ausdrücken.
Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein würfeln und im erhitzten Öl andünsten. 250 ml von der Gemüsebrühe angießen und aufkochen. Polenta einrühren, aufkochen und einige Minuten ausquellen lassen. Zitronenschale und -saft sowie die Eier einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Polentamasse in 3 Portionen teilen. Spinat, 4 EL passierte Tomaten und Käse jeweils unter eine Portion rühren. Von den Paprikaschoten einen Deckel abschneiden. Kerne und Scheidewände entfernen. Paprikaschoten ausspülen. Zuerst die Spinat-Polenta, dann die Käse-Polenta und zum Schluss die Tomaten-Polenta mit einem Löffel einfüllen. Jede Schicht glatt streichen. Paprikaschoten eine Stunde kühl stellen.

Paprika in eine feuerfeste Form setzen, Paprikadeckel auflegen. Restliche Brühe mit den restlichen passierten Tomaten verrühren. Etwas würzen und in die Form gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 40-50 Minuten garen.