Die Schalotten schälen, in Streifen schneiden und in einem Topf in Olivenöl glasig dünsten. Mit Weißwein, Brühe, und Orangensaft auffüllen. Das Lorbeerblatt, die Knoblauchzehen und die Kräuterstiele zugeben und aufkochen. Chicorée waschen und dazulegen, Salz, Pfeffer und Zucker hinzugeben und mit einem Teller beschweren. Den Chicorée etwa 15 bis 20 Minuten pochieren, bis der Strunk, wenn man mit einem Messer hineinsticht, schön weich ist.

Den Chicorée in dem Fond auskühlen lassen.