Fleisch zuputzen, die Abschnitte aufheben, sie werden für die Sauce benötigt. Wenn man Knochen hat, auch diese für die Sauce verwenden.
Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben, kurz einziehen lassen.
Wurzelgemüse und Zwiebel putzen, in grobe Würfel schneiden.

Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Fleisch von allen Seiten anbraten, herausnehmen.
In der Pfanne Zwiebel, Wurzelgemüse und die Fleischabschnitte (und evtl. auch Knochen) anrösten, mit ein wenig Suppe aufgießen, Fleisch darauf setzen. Im Rohr bei 180° ca. 40 min. braten (wenn man das Fleisch nicht durchgebraten haben will, entsprechend kürzer), dabei das Fleisch öfter mit dem Saft begießen.
Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln.

Bratenrückstand mit Rotwein und Gin aufgießen, etwas einkochen lassen, danach restliche Brühe dazugeben, ca. 10 min. einkochen lassen. Das Stärkemehl mit etwas Wasser anrühren, Sauce damit zur gewünschten Konsistenz binden. Zum Schluss abgeriebene Schale und Saft der Orange und der Zitrone dazugeben, evtl. noch abschmecken.

Für die Beilage die Kartoffeln weich kochen und zerdrücken bzw. durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit den Dottern, Butter, Salz und Muskat vermengen.
Kastanienpüree mit Zucker verkneten und kleine Kugeln daraus formen.
Stücke von der Kartoffelmasse abstechen, auf der Hand etwas flach drücken, je eine Maronikugel hineinsetzen, verschließen und zu Bällchen formen. Eventuell etwas Mehl zu Hilfe nehmen.
Die Bällchen werden mit Mehl, verquirltem Ei und Brösel paniert und in Fett goldgelb ausgebacken.

Als zusätzliche Beilage passt Rotkraut/Rotkohl.