Gefüllter Gänsehals kalt

Die Haut des Gänsehalses gründlich waschen und mit Salz einreiben.

Das Gemüse schälen, waschen, in Streifen schneiden, mit heißem Wasser aufsetzen, die Gewürze hinzugeben und 20 Minuten kochen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren, den Wein zugießen und wieder aufkochen lassen.

Das Brötchen in Milch einweichen. Die Champignons schälen, waschen und klein schneiden.

Die Füllung zubereiten:
Das gewaschene Kalbfleisch, die Leber und den Speck mit dem ausgedrückten Brötchen durch den Fleischwolf drehen. Die Eidotter mit der Butter verrühren, das durchgedrehte Fleisch, die Gewürze, die klein geschnittenen Champignons, das steif geschlagene Eiweiß zugeben und alles langsam vermischen.

Die Haut vom Gänsehals an einem Ende zunähen, mit der Masse nicht zu straff füllen (damit sie beim Kochen nicht platzt) und am anderen Ende zunähen. Mit einer Nadel an mehreren Stellen anstechen. Bei mittlerer Hitze 50 Minuten lang im Sud zugedeckt kochen.

Den gar gekochten Hals auf ein Brett legen und mit einem anderen Brett zudecken und flachdrücken. Kalt werden lassen.

Aus dem kalten Hals die Fäden ausziehen. Den Hals in Scheiben schneiden und mit einer scharfen Tartar- oder Senfsauce servieren.