Das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen, abhäuten und mit Salpeter und Zucker sorgfältig einreiben. In ein Steingutgefäß legen, zudecken und an einem kalten Ort 12 Stunden stehen lassen.

Die restlichen Zutaten im Mörser gründlich zerkleinern. Das Fleischstück aus dem Topf nehmen (nicht waschen!) und mit den zerkleinerten Gewürzen einreiben. Wieder in den Topf zurücklegen, mit einem Brett zudecken und flach drücken. 12-14 Tage in der Marinade liegen lassen, ohne zu vergessen, dass das Fleisch jeden Tag gewendet werden muss. Sollte zu wenig Saft dabei entstehen, 150 ml kaltes, gekochtes, gesalzenes Wasser zugießen.

Das marinierte Fleisch (ohne es zu spülen!) in 3 Liter siedendes Wasser geben. Bei mäßiger Hitze etwa 1,5 Stunden zugedeckt kochen. Dann vom Herd nehmen und in der Brühe kalt werden lassen.

Das kalte Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen, in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.
Mit Moosbeeren oder marinierten Pilzen servieren.