Einen Topf mit dem Wasser aufsetzen. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit Lorbeerblättern, Salz, Möhre und Pfefferkörnern im Wasser aufkochen. Dann den Essig hinzugeben.

Die Kalbszunge waschen und mit Haut in das kochende Wasser geben. Ca. 3 Stunden kochen, bis das Fleisch schön weich ist. Die Zunge herausnehmen und sofort die Haut abziehen. Das Fleisch beiseitelegen und den Sud durch ein Sieb abgießen. Den durchgesiebten Sud wieder in den Topf zurückgeben und warm halten.

In einem weiteren Topf die aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und mit dem Weißwein ablöschen. Dann je nach gewünschter Konsistenz von der Brühe hinzugießen, bis die Soße sämig ist. Dann mit Zitronensaft, Meerrettich und Sahne abschmecken. Evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Sauce cremig rühren. Ganz besonders schön fluffig wird sie, wenn man kurz vor dem Servieren noch etwas Schlag- oder Sprühsahne unterrührt. Dazu passen Salzkartoffeln und Kopfsalat.