Falls noch Fett am Fleisch vorhanden, dieses entfernen und dann das Filet zu Medaillons schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in Scheibchen schneiden. Die Äpfel schälen und in Zitronensaft einlegen, damit sie nicht braun anlaufen.

In einer Pfanne, am besten eine mit Deckel, etwas Öl erhitzen und die Schalotten mit einer Prise Zucker anbraten. Die Schweinemedaillons dazu geben und von jeder Seite in 1-2 Minuten hellbraun anbraten. Mit Cidre und Brühe ablöschen, den Salbei dazu geben, den Deckel auflegen und alles bei schwacher Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch heraus nehmen und warm halten.

Dann die Temperatur erhöhen, die Äpfel in Spalten schneiden und für 2 Minuten in die köchelnde Sauce geben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken, mit einen Schuss Sahne verfeinern und 2-3 Minuten einköcheln lassen. Dann mit dem Fleisch servieren.

Als Beilage passt frisches Baguette oder auch Kroketten.