Den Zander schuppen, ausnehmen, waschen und salzen. Die Petersilienwurzel und die Zwiebel schälen, waschen, in Scheiben schneiden, mit siedendem Wasser übergießen, Gewürze und Wein hinzugeben. 15 Minuten kochen lassen, dann die Brühe abkühlen und durchseihen.

Den ganzen Zander in einen länglichen Topf legen, mit kalter Gemüsebrühe übergießen und bei mäßiger Hitze 15 - 20 Minuten zugedeckt kochen. Dann den Fisch in der Brühe liegen lassen.

Für das Gemüse zum Fisch die Fischbrühe in einen Topf gießen. Das geschälte und gewaschene Gemüse in Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein hacken und zusammen mit dem Gemüse in die Brühe geben. Zugedeckt 15 - 20 Minuten kochen. Kurz bevor das Gemüse weich ist, Semmelbrösel, Salz und Zucker zugeben und noch einige Minuten kochen.

Für die Sauce aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten, mit kalter Fischbrühe ablöschen und unter ständigem Rühren kochen, bis die Sauce dick wird. Die mit Eigelb verrührte Sahne hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Den Zander auf eine vorgewärmte Platte legen, mit dem Gemüse garnieren, mit heißer Sauce übergießen und mit Petersiliengrün bestreuen. Gleich servieren.