Olivenöl erhitzen. Eier verquirlen, Schafskäse und Minzeblätter (evtl. leicht zerrupft) dazu geben. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen.
Die Eimasse in die Pfanne geben und leicht stocken lassen. Mit Zwiebelringen belegen. Weiter stocken lassen bis sich das Omelette mit Hilfe eines Tellers wenden lässt. Kurz weiterbraten.
Zum Servieren in Stücke schneiden und mit Oliven, zurück behaltenen Minzeblättern und Zwiebelringen garnieren.

Das Omelette schmeckt auch kalt als Fingerfood. In mundgerechte Quadrate schneiden und diese mit Olive, Minze und Zwiebel auf Zahnstocher aufspießen.