Mausis Rehrücken mit einer köstlichen Sauce

Den Rehrücken waschen und parieren. Trocken tupfen und auf ein Backblech legen. Die Hälfte des Specks in dünne Streifen schneiden und mit einer Spick-Nadel den Rücken spicken. Man kann das Spicken aber auch weglassen wenn man sich Arbeit ersparen möchte.
Den Rehrücken dann mit etwas Olivenöl einreiben. Den restlichen Speck und die Zwiebel in feine Würfel schneiden und auf dem Fleisch und dem Backblech verteilen. Die getrockneten Pilze, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfifferlinge ebenfalls verteilen. Die Butter in Flocken auf das Fleisch geben und den Rosmarinzweig oben darauf platzieren. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Hälfte des Rotweins um das Fleisch herum gießen und reichlich Wasser dazu gießen.
Im Backofen bei 180-200 Grad ca. 40-60 Minuten braten.
Je nach Backofen sollte man testen welche Temperatur und Garzeit ideal ist. Der Rücken sollte nicht zu dunkel werden, da sich sonst eine trockene Kruste bildet. Zwischendurch immer mal wieder etwas Wasser nachgießen.

Ist die Garzeit beendet, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und die Flüssigkeit vom Blech mit samt den Zutaten in einen Topf geben (Bitte den Rosmarinzweig und die Lorbeerblätter vorher entfernen). Den restlichen Rotwein zugießen und alles gut aufkochen. Creme Fraiche dazugeben und umrühren. Um die Menge der Sauce zu verlängern ruhig noch etwas Flüssigkeit (Wildfond) dazugeben. Das ganze mit dem Saucenbinder abbinden und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Das Fleisch vom Knochen trennen und in Medaillons portionieren.

Dazu schmecken Kartoffeln oder Spätzle und Feldsalat sowie Birnen mit Preiselbeeren sehr gut.