Die Rehkoteletts von Knochen und Sehnen befreien, die Abschnitte aufheben. Die Koteletts würzen, in Öl rasch beidseitig anbraten, herausnehmen.

Die Pilze klein schneiden, ebenso die Zwiebel, beides in Butter anrösten, Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen und 1 Eigelb einrühren.

Aus dem Blätterteig 8 Rechtecke schneiden, die Pilzmasse darauf verteilen. Die Koteletts darauf legen. Den Teig einschlagen, mit Eigelb bestreichen. Im Rohr bei 200°C 10 - 12 min. backen (das Fleisch sollte dann noch rosa sein).

Die Fleischabfälle und Knochen mit geschnittenem Sellerie, Karotten, Zwiebel und Speck in Olivenöl anrösten, mit Gin ablöschen, angedrückte Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazugeben, einkochen lassen. Die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt wieder entfernen, die Sahne dazugeben und die Sauce durch ein Sieb passieren.

Die Orangen schälen, filetieren, den Saft auffangen und den Rest der Orange auspressen. Den Saft mit Gin einkochen und zur Wacholdersauce geben. Die Sauce wieder aufkochen und die Orangenfilets darin ziehen lassen. Brokkoli in Salzwasser garen, mit den Mandelblättchen in Butter schwenken, würzen.