Henglein
Rama Cremefine
| Gefüllte Putenoberkeulen
im Schweinenetz
)
| 2 | Keule(n) (Putenoberkeulen), je ca. 400 g |
| 300 g | Kalbsfilet |
| 4 große | Champignons |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 100 g | Coppa (Italienische Spezialität) |
| 2 Zweig/e | Petersilie |
| ½ Bund | Schnittlauch |
| 1 EL | Butterschmalz |
| 1 Topf | Basilikum |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für die Sauce: | |
| 1 | Karotte(n) |
| 1 | Petersilienwurzel(n) |
| 1 Stange/n | Lauch |
| 1 EL | Butterschmalz |
| 500 ml | Geflügelfond |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 100 g | Crème fraîche |
Zubereitung
Putenkeulen auslösen und etwas auseinander schneiden.
Kalbsfilets durch den Fleischwolf drehen, kalt stellen.
Champignons putzen, fein würfeln. Zwiebel schälen und würfeln. Petersilie und Schnittlauch waschen, ggf. abzupfen und klein schneiden. Coppa würfeln.
Im heißen Butterschmalz Zwiebel und Pilze anbraten. Schnittlauch und Petersilie dazu geben. Coppa unter die Masse geben. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlte Pilzmasse mit Kalbshack vermengen.
2 Schweinenetze ausbreiten. Darauf reichlich Basilikumblätter verteilen, salzen und pfeffern.
Auf je einem Netz eine Keule ausbreiten, etwas salzen und pfeffern und mit der Farce bestreichen. Die Putenoberkeule in Schweinenetze einrollen.
Karotte, Wurzelpetersilie und Lauch putzen, waschen und fein würfeln. Im Butterschmalz anbraten. Darauf die Putenoberkeulen setzen. Den Fond eingießen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 60 Min. braten. Die Keulen öfters mit dem Bratensaft begießen.
Die gegarten Keulen beiseite warm stellen.
Lorbeerblatt und Wacholderbeeren herausnehmen. Das weiche Gemüse pürieren, aufkochen lassen und Creme Fraiche einrühren.
Die Putenkeule in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und servieren.
Ein Serviervorschlag von mir: Kartoffelcroissant aus dem Backofen und gekochtes Sauerkraut.
Kalbsfilets durch den Fleischwolf drehen, kalt stellen.
Champignons putzen, fein würfeln. Zwiebel schälen und würfeln. Petersilie und Schnittlauch waschen, ggf. abzupfen und klein schneiden. Coppa würfeln.
Im heißen Butterschmalz Zwiebel und Pilze anbraten. Schnittlauch und Petersilie dazu geben. Coppa unter die Masse geben. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlte Pilzmasse mit Kalbshack vermengen.
2 Schweinenetze ausbreiten. Darauf reichlich Basilikumblätter verteilen, salzen und pfeffern.
Auf je einem Netz eine Keule ausbreiten, etwas salzen und pfeffern und mit der Farce bestreichen. Die Putenoberkeule in Schweinenetze einrollen.
Karotte, Wurzelpetersilie und Lauch putzen, waschen und fein würfeln. Im Butterschmalz anbraten. Darauf die Putenoberkeulen setzen. Den Fond eingießen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 60 Min. braten. Die Keulen öfters mit dem Bratensaft begießen.
Die gegarten Keulen beiseite warm stellen.
Lorbeerblatt und Wacholderbeeren herausnehmen. Das weiche Gemüse pürieren, aufkochen lassen und Creme Fraiche einrühren.
Die Putenkeule in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und servieren.
Ein Serviervorschlag von mir: Kartoffelcroissant aus dem Backofen und gekochtes Sauerkraut.
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