Die Ananas abtropfen lassen, gut mit einem Küchentuch trocken tupfen (je trockener desto besser) und in kleine Stücke schneiden.

100 g von dem Zucker in einer Pfanne ohne Fett langsam schmelzen lassen, dann 25 g von der Butter darin zerlassen und unter Rühren die Mandelstifte zufügen. Solange rühren, bis die Mandelstifte alle von der Karamellmasse umgeben sind. Diese auf eine geölte Alufolie streichen (möglichst großflächig und dünn) und erkalten lassen.

Die Zitrone auspressen und die Schale abreiben. Die übrigen 250 g Butter, 150 g Zucker, Zitronenschale und Vanillinzucker schaumig rühren, dann nach und nach die Eier unterrühren. Von dem Mehl 2 EL abnehmen und den Rest mit dem Backpulver und der Speisestärke vermengen. Die Mehlmischung zusammen mit 3 EL Zitronensaft unter die Eimasse rühren. Die Ananasstücke im restlichen Mehl wälzen.

2/3 des Mandelkrokants grob hacken/brechen und mit den Ananasstückchen unter den Teig heben. Den Teig in eine gefettete Kastenform (meist gebe ich noch 2 - 3 Prisen Paniermehl in die Form) streichen und im Backofen (175°C vorgeheizt, Umluft ca. 150°C) ca. 70 min. backen (Backofeneigenschaften beachten, am besten Stäbchenprobe machen).

Nach dem Backen sofort mehrmals mit einem Holzspieß einstechen und mit dem restlichen Zitronensaft (es gehen auch ca. 6 EL Orangensaft, wenn man vorher mit Aroma gearbeitet hat) beträufeln.

Nach dem Auskühlen den Kuchen mit der Kuvertüre bestreichen und mit dem restlichen Mandelkrokant und ggf. Minze- oder Zitronenmelisseblättchen garnieren.