Den Ofen auf 240°C vorheizen. Den Hirschbraten mit den Gewürzen und dem Wacholder gut einreiben. Mit den Speckscheiben belegen und mit Garn fixieren.
Öl und Butter in einem Bräter erhitzen, den Braten hinein setzen, die Zwiebeln daneben verteilen und das Ganze für 20 Minuten in den Backofen schieben. Dann mit dem Rotwein ablöschen und die Brühe angießen. Die Hitze auf 175°C reduzieren und weitere 20 Minuten garen.

Inzwischen die Zutaten für die Kruste gut vermengen.
Oberhitze einschalten, die Speckscheiben und das Garn entfernen, die Oberseite des Fleischstückes dick mit der Schwarzbrotmischung bestreichen und in weiteren 20 Minuten Garzeit bräunen lassen.
Den Braten herausnehmen und auf einer Platte im abgestellten, halb geöffneten Backofen warm halten.

Den verbliebenen Fond mit Rotwein und Wildfond begießen, Schwarzbrotbrösel und Zitronenschale zufügen. Den Sud sämig einkochen. Orangen- und Zitronensaft sowie Cognac angießen, salzen + pfeffern und mit den Eigelben legieren.