Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen und fein hacken. Die Zitrone waschen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Die Oliven fein hacken. Alle diese Zutaten mischen und mit dem Schimmelkäse und den Semmelbröseln mit einer Gabel verkneten.

Das Fleisch mit dem Handballen etwas flacher drücken. Jedes Schnitzel mit der Käsemasse bestreichen, aufrollen, mit Zahnstochern feststecken und salzen und pfeffern.

Das Öl erhitzen, die Rouladen darin rundherum kräftig anbraten. Mit Kalbsfond, Wein, 1 EL Zitronensaft und 50 ml Wasser aufgießen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 min schmoren.

Die Tomaten waschen und klein würfeln. Die Rouladen aus der Sauce heben und warm stellen. Die Tomaten mit dem Mascarpone in die Sauce geben, etwas einkochen lassen und abschmecken. Mit den Rouladen servieren.