Das Schweinefilet mit den Nelken spicken.
Sojasauce, Sherry und Honig mischen, das Filet damit bestreichen und 2-3 Sunden marinieren.
Den Backofen auf 240 Grad vorheizen.
Vom Filet die Marinade abstreifen, mit dem Olivenöl bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine feuerfeste Form legen und in dem vorgeheizten Backofen auf dem zweituntersten Einschub 12 Minuten anbraten.
Die Temperatur auf 80 Grad zurück stellen, die Tür öffnen bis die Temperatur im Backofen auf 80 Grad gesunken ist. (Hier hilft ein Backofenthermometer)
Das Filet 45 Minuten auf 80 Grad garen.

Äpfel schälen, entkernen, in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Butter und Zucker erhitzen, die Apfelscheiben hinein geben, mit 50 ml Kalbsfond ablöschen und glasig dünsten.
Restlichen Kalbsfond mit Calvados bis auf die Hälfte einkochen und Cremé double einrühren. Butter in kleinen Stücken unter die Sauce ziehen.
Das fertige Filet in Scheiben schneiden, mit den Apfelscheiben und der Sauce anrichten.

Als Beilage eignet sich Kartoffelpüree.