Henglein
Rama Cremefine
| Crème brûlée von der Entenstopfleber
)
| 150 g | Leber (Entenstopfleber) |
| 150 ml | süße Sahne |
| 150 ml | Milch |
| 3 | Ei(er), davon das Eigelb |
| 80 ml | Portwein, weißer |
| Salz und Pfeffer, weißer, aus der Mühle | |
| 120 g | Rohrzucker, brauner |
Zubereitung
Portwein auf ca. 30 ml reduzieren. Entenstopfleber in Würfel schneiden und mit der Sahne, der Milch und dem Eigelb vermixen. Im Wasserbad erhitzen und cremig, schaumig aufschlagen (zur Rose abziehen. Durch ein Sieb passieren und mit dem reduzierten Portwein, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Creme in Suppenschalen einfüllen, die Saftpfanne des Backofens mit heißem Wasser füllen und die Creme im Wasserbad im vorgeheiztem Backofen bei ca. 130 Grad Umluft etwa 40 Min. pochieren. Die Creme darf keine Bläschen werfen! Ggf. Temperatur reduzieren.
Auskühlen lassen.
Die ausgekühlte Creme mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Dazu entweder karamellisierte Apfelscheiben mit Aceto balsamico abgelöscht oder pochierter Rhabarber (s. gesondertes Rezept) reichen.
Die Creme in Suppenschalen einfüllen, die Saftpfanne des Backofens mit heißem Wasser füllen und die Creme im Wasserbad im vorgeheiztem Backofen bei ca. 130 Grad Umluft etwa 40 Min. pochieren. Die Creme darf keine Bläschen werfen! Ggf. Temperatur reduzieren.
Auskühlen lassen.
Die ausgekühlte Creme mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Dazu entweder karamellisierte Apfelscheiben mit Aceto balsamico abgelöscht oder pochierter Rhabarber (s. gesondertes Rezept) reichen.
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Kommentare anderer Nutzer
Ingridita 
sagt:
sagt: 28.10.2005 11:08
Klingt sehr gut! Also absoluter Fan sowohl von Foie Gras als auch Crème Brulée muss ich das unbedingt ausprobieren.
2 Fragen hätte ich: 1. was bedeutet "zur Rose abziehen"? und 2. muss man die Stopfleber noch irgendwie vorbehandeln sprich säubern und kann man sie fix und fertig kaufen?
2 Fragen hätte ich: 1. was bedeutet "zur Rose abziehen"? und 2. muss man die Stopfleber noch irgendwie vorbehandeln sprich säubern und kann man sie fix und fertig kaufen?
29.10.2005 10:01
Hilfreicher Kommentar:
Zur Rose abziehen bedeutet, dass Du die Mischung im Wasserbad so lange rühren mußt, bis sie dickflüssig wir und den Rücken eines Kochlöffels überzieht. Wenn Du draufbläst, bilden sich Wellen, die entfernt wie eine Rose aussehen.
Wenn Du Stopfleber als Halbkonserve kaufst, ist sie verarbeitungsfertig.
Frische Stopfleber muss vorbereitet werden: Sehnen und Adern entfernen und die Haut abziehen / -kratzen. Wenn Du niemanden hast, der Dir das mal zeigen kann, empfehle ich dringen die Verwendung einer Halbkonserve.
Grüße, Nick
Wenn Du Stopfleber als Halbkonserve kaufst, ist sie verarbeitungsfertig.
Frische Stopfleber muss vorbereitet werden: Sehnen und Adern entfernen und die Haut abziehen / -kratzen. Wenn Du niemanden hast, der Dir das mal zeigen kann, empfehle ich dringen die Verwendung einer Halbkonserve.
Grüße, Nick
cora-simone
sagt:
sagt: 01.11.2005 12:51
Hallo Nick!
Hab's grade ausprobiert. Geschmacklich sensationell!
Aber bei mir trennt sich die Masse-oder ist zumindest sehr krisselig!
Kann's daran liegen, dass der Ofen zu heiss war? (Mein Gasherd geht nicht unter 160 Grad, ich hab halt ständig die Tür aufgerissen...)
Hat du schon mal jemand probiert, die Leber-Sahne ohne vorheriges Abziehen zu pochieren? (Ich hatte bei der Konsistenz an was festeres gedacht...)
Gruß
Cora
Hab's grade ausprobiert. Geschmacklich sensationell!
Aber bei mir trennt sich die Masse-oder ist zumindest sehr krisselig!
Kann's daran liegen, dass der Ofen zu heiss war? (Mein Gasherd geht nicht unter 160 Grad, ich hab halt ständig die Tür aufgerissen...)
Hat du schon mal jemand probiert, die Leber-Sahne ohne vorheriges Abziehen zu pochieren? (Ich hatte bei der Konsistenz an was festeres gedacht...)
Gruß
Cora
02.11.2005 12:46
Hallo Cora,
160 Grad sind defintiv zu heiß, da flockt das Ei aus, daher auch die grisselige Konsitenz.
Die Masse sollte nach dem Pochieren stichfest aber sein aber schon noch weich, ähnlich wie Eierstich.
Grüße, Nick
160 Grad sind defintiv zu heiß, da flockt das Ei aus, daher auch die grisselige Konsitenz.
Die Masse sollte nach dem Pochieren stichfest aber sein aber schon noch weich, ähnlich wie Eierstich.
Grüße, Nick
matti 
sagt:
sagt: 21.12.2005 07:41
Hilfreicher Kommentar:
....übrigens:
es ist viel einfacher, die creme erst durch ein sieb zu streichen...und dann ins wasserbad zu geben.
mattigruss
es ist viel einfacher, die creme erst durch ein sieb zu streichen...und dann ins wasserbad zu geben.
mattigruss
30.12.2005 23:13
Hilfreicher Kommentar:
Diesem Rezept ist nichts - aber auch gar nichts hinzuzufügen. Es ist einfach perfekt.
Danke Nick!!! Meine Gäste waren begeister und ich auch. Ich habe es mit karamellisierten Apfelstückchen mit Balsamico abgelöscht serviert.
Die Menge reichte bei mir für 6 Crème-Brulée-Förmchen.
Lieben Gruss Els'chen
Danke Nick!!! Meine Gäste waren begeister und ich auch. Ich habe es mit karamellisierten Apfelstückchen mit Balsamico abgelöscht serviert.
Die Menge reichte bei mir für 6 Crème-Brulée-Förmchen.
Lieben Gruss Els'chen
claudia001
sagt:
sagt: 27.09.2007 11:35
Jetzt muss ich Euch erst mal etwas fragen: Woher bekommt Ihr frische Gänse- oder Entenstopfleber??? Kann ich die leber eventuell online beziehen??? Über Hinweise wäre ich dankbar.
Liebe Grüße
claudia001
Liebe Grüße
claudia001
27.09.2007 20:18
Sigrunde
sagt:
sagt: 04.10.2009 15:22
Also, bei mir ist die leider nicht ums Verrecken fest geworden. Dabei habe ich sie über dem Wasserbad sicher mindestens 15 Min. geschlagen.
madb 
sagt:
sagt: 07.11.2009 00:46
Hallo,
das Rezept ist ganz gut, haben es gestern ausprobiert.
Ich fand es aber sehr fade und zu flüssig! Ich würde weniger Sahne nehmen das nächste mal und auf jeden Fall keine Enten- sondern eine Gänsestopfleber!
Im Grunde funktioniert das Rezept aber! Wenngleich es mit weniger Sahne schneller fest wird.
Grüße
madB
das Rezept ist ganz gut, haben es gestern ausprobiert.
Ich fand es aber sehr fade und zu flüssig! Ich würde weniger Sahne nehmen das nächste mal und auf jeden Fall keine Enten- sondern eine Gänsestopfleber!
Im Grunde funktioniert das Rezept aber! Wenngleich es mit weniger Sahne schneller fest wird.
Grüße
madB
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