Henglein
Rama Cremefine
| Blätterteigkrapfen mit Meeresfrüchten
| 800 g | Blätterteig |
| 1 | Ei(er) |
| 300 g | Seeteufelfilet |
| 500 g | Muschel(n), (Miesmuscheln frisch) |
| 100 g | Crevetten, gekocht |
| 200 g | Champignons, frisch |
| 20 g | Butter |
| 20 g | Schalotte(n) |
| 100 ml | Wein, weiß (Kochwein) |
| 300 ml | Fischbrühe ('Fumet' - doppelte Fischbrühe) |
| 200 ml | Fischsauce ('Veloute' - Fischgrundsauce) |
| 100 ml | Rahm |
| Zitronensaft | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Blätterteig auswallen und runde Plätzchen von 14 cm Durchmesser ausstechen und kühl stellen.
Schalotten fein hacken. Champignons rüsten und vierteln. Muscheln reinigen, dünsten und auslösen. Seeteufel in Würfel schneiden.
Ei zum Bestreichen aufschlagen.
Schalotten in Butter andünsten, Champignons beigeben und mitdünsten. Mit Weißwein und Fisch-Fumet auffüllen, aufkochen.
Fischwürfel pochieren, Muscheln und Krevetten zugeben. Danach auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Fond zu Glace einkochen und zur Fisch-Veloute geben.
Rahm zufügen, zur gewünschten Dicke einkochen, abschmecken.
Sauce und Meeresfrüchte sorgfältig mischen, auskühlen lassen.
Die Teigränder der Blätterteigplätzchen mit Ei bestreichen.
Füllung auf einer Teighälfte verteilen, dabei einen Rand frei lassen. Unbelegten Teig über die Füllung schlagen. Ränder mit einer Essgabel andrücken.
Krapfen mit Ei bestreichen, mit Gabel einstechen.
Bei 200 Grad im Backofen oder im Konvektomaten während 20-30 Minuten backen.
Auf Platte mit Papier anrichten.
Eine Hummersauce separat dazu servieren.
Schalotten fein hacken. Champignons rüsten und vierteln. Muscheln reinigen, dünsten und auslösen. Seeteufel in Würfel schneiden.
Ei zum Bestreichen aufschlagen.
Schalotten in Butter andünsten, Champignons beigeben und mitdünsten. Mit Weißwein und Fisch-Fumet auffüllen, aufkochen.
Fischwürfel pochieren, Muscheln und Krevetten zugeben. Danach auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Fond zu Glace einkochen und zur Fisch-Veloute geben.
Rahm zufügen, zur gewünschten Dicke einkochen, abschmecken.
Sauce und Meeresfrüchte sorgfältig mischen, auskühlen lassen.
Die Teigränder der Blätterteigplätzchen mit Ei bestreichen.
Füllung auf einer Teighälfte verteilen, dabei einen Rand frei lassen. Unbelegten Teig über die Füllung schlagen. Ränder mit einer Essgabel andrücken.
Krapfen mit Ei bestreichen, mit Gabel einstechen.
Bei 200 Grad im Backofen oder im Konvektomaten während 20-30 Minuten backen.
Auf Platte mit Papier anrichten.
Eine Hummersauce separat dazu servieren.
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