Die Fenchelknollen längs vierteln und quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zarte Fenchelblättchen beim Putzen des Fenchels für die Dekoration aufheben. Die Fenchelstreifen portionsweise in wenig Olivenöl langsam braten, bis sie leicht bräunen, aber noch knackig sind. Etwas salzen und beiseite stellen.

Das Lachsfilet in 2-3 Scheiben ebenfalls anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der heißen Pfanne gar ziehen lassen. Etwas salzen und auch beiseite stellen.

30 g Butter zerlassen und die fein geschnittene Zwiebel darin glasig anbraten. Wenn sie hellgelb wird, den Reis dazu geben und auch anbraten, dabei immer rühren. Wenn er leise zu knacken beginnt, mit Weißwein ablöschen und mit so viel heißer Brühe aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Das Risotto unter ständigem Rühren köcheln lassen (15-20 Minuten je nach Reis), dabei immer wieder etwas Brühe dazu gießen. Der Reis soll noch Biss haben, wenn der Risotto fertig ist. Dann den Fenchel und den in kleinere Stücke geschnittenen Lachs dazu geben und heiß werden lassen, Petersilie, Parmesan und ein Stück kalte Butter unterrühren. Mit Salz abschmecken und alles gut durchrühren, wenn nötig noch etwas Brühe dazu geben. Der Risotto soll eine leicht suppige Konsistenz haben und sofort serviert werden.

Reste lassen sich sehr gut in einer beschichteten Pfanne ganz langsam von beiden Seiten goldbraun zu einem "Risotto-Rösti" braten.