Das Maishendl zerlegen und von Haut und Knochen befreien. Dann das Fleisch dünn ausklopfen, salzen (nicht zu viel, es kommen noch Räucherlachs und Speck dazu) und pfeffern.

Jeweils das Fleisch einer Keule und einen Teil vom Brustfleisch leicht überlappend auflegen (Vorgang wiederholen), mit Mangold und Lachs belegen, auf das ausgebreitete Schweinsnetz geben und das Ganze einrollen. Die Roulade mit Speck umwickeln, in Öl anbraten und im Rohr bei 160°C ca. 15 Min. fertig garen.

Für das Risotto Zwiebel in Öl glasig anschwitzen, den Reis beigeben und das Ganze mit Wein ablöschen. Nach und nach den Fond zugießen und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Das bissfest gegarte Risotto mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit Parmesan und Butter verfeinern. Die Roulade schräg aufschneiden und auf dem Risotto anrichten.

Einfacher und schneller geht es, Brust und Keule extra zu füllen und einzuwickeln, dann benötigt man auch kein Schweinenetz, die kleinen Rouladen hält der Speck zusammen. Um dem Reis ein bisschen Farbe zu geben, kann man eine Prise Kurkuma dazugeben.