Die Karotten und die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Den Knoblauch schälen und halbieren. Den Salbei abzupfen, waschen und trocknen. Die Aubergine fein würfeln. Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und die Champignons bzw. Pfifferlinge putzen und ggf. vierteln.

Die Rouladen waschen, trocken tupfen und großzügig mit dem Pesto bestreichen. Danach mit Parmaschinken, Mozzarella und Salbei belegen, etwas Pecorino oder Parmesan darüber reiben und leicht pfeffern. Danach aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren.

In einem großen Topf das Olivenöl mit dem Speck erhitzen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und den Thymian dazu geben. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen, beiseite stellen und im Topf die Zwiebeln, Karotten und Knoblauchzehen scharf anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit braten. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit Fond aufgießen. Das Fleisch soll nur bis zur Hälfte bedeckt sein. Nun den Topf schließen und alles 2 Stunden (mehr Zeit schadet nicht!) sanft schmoren. Sollte die Soße zu dick werden und droht anzusetzen, einfach etwas Wasser angießen.

15 Minuten vor Ende der Garzeit die Champignons und die fein gewürfelte Aubergine dazu geben und mit garen lassen. Wer mag, gibt zum Binden noch etwas Pesto in die Sauce. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Polenta oder Kartoffelpüree mit Knoblauch und Mascarpone.

Alternativ lässt man die Pilze und die Aubergine weg, püriert die Soße und serviert als Gemüsebeilage Spinat.