Die Kartoffeln und den Topinambur schälen und in wenig Salzwasser garen. Das Wasser anschließend abgießen, Crème fraiche hinzufügen und mit einem Mixstab pürieren. Nach Bedarf etwas heiße Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Taschenkrebse in kochendem Wasser ca. 10 Minuten kochen und abkühlen. Die Krebse aufbrechen, das Fleisch heraustrennen. Die Beine und die Scheren mit dem Messerrücken leicht zertrümmern und ebenfalls das Fleisch heraus ziehen. Einige Beine und den Deckel des Panzers für die Präsentation beiseite stellen, gründlich waschen und im vorgeheizten Backofen bei 160° Umluft 5 Minuten trocknen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte und Knoblauch andünsten. Das Taschenkrebsfleisch dazu geben und kurz mitbraten. Mit Cognac ablöschen, mit Fischfond und Sahne aufgießen und die Hummerpaste einrühren. Die Sauce etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Präsentation:
Kartoffel-Topinambur-Püree in einen Dressiersack füllen und auf die vorgewärmte Teller kreisförmig aufdressieren. Krebssauce in die Mitte geben. Mit dem Panzer und den Beinen des Krebses dekorativ anrichten.