Die Lammkarrees mit etwas Olivenöl einreiben und die Hälfte des Thymians auf dem vorher gut parierten Fleisch verteilen. Fleisch fest in Frischhaltefolie wickeln. Für 24 Stunden in den Kühlschrank legen, dann vor dem Anbraten zeitig herausnehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur bekommt.

Das Fleisch vom Thymian befreien, salzen, pfeffern und in Olivenöl mit dem restlichen halben Thymianbund und 3 Knoblauchzehen rundum gut anbraten, und zwar so, dass der Thymian zwischen Fleisch und Pfannenboden liegt. Darauf achten, dass wiederum dieser Bund Thymian nicht zu dichte Zweige hat, damit das Fleisch auch richtig angebraten wird.

Das Karree dann auf eine flache mit Alufolie ausgelegte Form legen und für 15 Minuten in den ca 150° warmen Ofen geben. Dort mehrmals wenden.

Für die Sauce die klein geschnittenen Schalotten und Knoblauchzehen in wenig Olivenöl andünsten, Wein, Fond und Balsamico angießen und langsam auf 100 ml einkochen. Sehr sorgfältig aufmixen, oder je nach Geschmack durch ein Sieb geben. Diese Menge mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal auf schließlich 50 ml einkochen.
Diese Reduktion, dann nicht mehr kochend, mit der kalten Butter Stück für Stück binden.

Das Fleisch in Alufolie wickeln und auf der geöffneten Ofentür noch ca 10 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und mit der Sauce anrichten.

Dazu passen lange grüne Bohnen und/oder Kartoffelgratin.