Baechu Kimchi - Chinakohl pikant nach koreanischer Art
'Die' klassische koreanische Spezialität.| 2 Köpfe | Chinakohl, ca. 2,5 kg, auf gute Qualität achten |
| 150 g | Salz, jodfrei |
| 1 | Karotte(n) |
| 1 kleiner | Rettich (Eiszapfen) |
| 1 | Zwiebel(n), weiß |
| 1 Bund | Frühlingszwiebel(n) |
| 1 Bund | Schnittlauch, chinesischer, oder Schnittknoblauch |
| 1 Knolle/n | Knoblauch, klein |
| 1 Stück | Ingwerwurzel |
| 1 | Birne(n), geschält und entkernt |
| 4 EL | Chiliflocken, koreanische, (Gochu garu), wichtig für gutes Aroma und eine satte hellrote Farbe |
| 1 TL | Chilipulver, mehr oder weniger je nach gewünschtem Schärfegrad |
| 1 TL, gehäuft | Zucker |
| 1 TL | Stärkemehl (Klebreismehl), wenn erhältlich, sonst Stärkemehl |
| 100 ml | Fischsauce, thailändische oder vietnamesische, oder nach Geschmack |
| 150 g | Fisch oder Meeresfrüchte, z.B. rohe/s Fischfilet oder Garnelen, in Fischsauce mariniert, gepökelte Shrim |
Zubereitung
„Die“ klassische koreanische Spezialität, für die, je nach Provinz, praktisch neben jeder Art von Gemüse auch Obst verwendet werden kann. Die hier vorgestellte Variante - ob mit oder ohne Fisch - ist auch in Süd-Korea eine der beliebtesten.
Gemüse waschen und ggf. schälen. Vom Chinakohl die äußeren Blätter entfernen und diesen der Länge nach halbieren, indem man mit einem scharfen Messer vom Strunk her nur gut die Hälfte einschneidet und den Rest per Hand auseinander reißt. Die Kohlhälften kurz in klarem Wasser einweichen und daraufhin Blatt für Blatt gut einsalzen. Darauf achten, dass auch zwischen die Blattachseln genug Salz kommt. In einer Schüssel 2-3 Stunden einwirken lassen, zwischendurch mal wenden.
In der Zwischenzeit das Reismehl in etwas Wasser verrühren und zusätzlich mit einer Tasse Wasser in einem Topf unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Anschließend in eine große Schüssel geben, den Zucker hinzufügen und abkühlen lassen. Klein gehackten Fisch/Meeresfrüchte in der Fischsauce marinieren. Karotte und Rettich streichholzförmig schneiden (Julienne). Birne, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer reiben (geht notfalls auch mit einem Mixer)und alles zusammen mit den Chiliflocken und dem Chilipulver, mit Fisch/Meeresfrüchte incl. Fischsauce in die Schüssel mit der Reismehlpaste geben und zu einer Marinade verrühren.
Wenn die Zeit gekommen ist, den entwässerten Chinakohl in mindestens 2 Durchgängen mit klarem Wasser durchspülen. Gut ausdrücken und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln und Schnittlauch in schräge Streifen von 3-4 cm Länge schneiden, das Weiße der Frühlingszwiebel etwas feiner. Unter die Marinade geben und diese mit Salz großzügig abschmecken. Chinakohlhälften Blatt für Blatt mit der Marinade füllen. Bei diesem Vorgang empfiehlt sich die Verwendung von Gummihandschuhen.
Den marinierten Kohl Stück für Stück, mit der Schnittfläche nach oben, fest in einen passenden Behälter schichten (gut geeignet ist Tupperware). Die Schüssel mit den Resten der Marinade mit einer halben Tasse Wasser ausschwenken und über den Kohl geben. Behälter verschließen und an einen konstant warmen Ort (ca. 20°C) stellen. Wenn das Kimchi anfängt zu gären – das dauert oft nicht länger als 1-2 Tage, am besten man macht jeden Tag einen Geschmackstest - ab damit in den Kühlschrank. Nach 8-10 Tagen darf man dann erstmals davon kosten. Konservieren lässt sich das Kimchi bei 5°C einige Monate lang.
Tipps:
Die Zugabe von Fisch oder Meeresfrüchte ist optional. Wer dies nicht möchte, kann beides (auch die Fischsauce) selbstverständlich weglassen.
Eingelegtes Kimchi sollte gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn es dicht gepackt ist, geschieht das ganz von alleine. Davon, nach dem Marinieren und Einlegen nachträglich mit Wasser aufzufüllen, würde ich entschieden abraten.
Den Chinakohl zu vierteln ist nur sinnvoll und notwendig wenn teils 4-5 kg schwere Köpfe (sog. Napa Cabbages) erhältlich sind. Dürfte in Mitteleuropa eher selten der Fall sein.
Bei Chinakohl-Kimchi wird offiziell oft nur das Mittelstück der Hälften verwendet. Die Strunkpartie kann man so naschen, aus den oberen Blättern lässt sich eine leckere Suppe z.B. mit Tofu oder Reisnudeln machen. Ansonsten ist Reis als Beilage erste Wahl - es muss nicht unbedingt koreanischer Klebreis sein.
Gemüse waschen und ggf. schälen. Vom Chinakohl die äußeren Blätter entfernen und diesen der Länge nach halbieren, indem man mit einem scharfen Messer vom Strunk her nur gut die Hälfte einschneidet und den Rest per Hand auseinander reißt. Die Kohlhälften kurz in klarem Wasser einweichen und daraufhin Blatt für Blatt gut einsalzen. Darauf achten, dass auch zwischen die Blattachseln genug Salz kommt. In einer Schüssel 2-3 Stunden einwirken lassen, zwischendurch mal wenden.
In der Zwischenzeit das Reismehl in etwas Wasser verrühren und zusätzlich mit einer Tasse Wasser in einem Topf unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Anschließend in eine große Schüssel geben, den Zucker hinzufügen und abkühlen lassen. Klein gehackten Fisch/Meeresfrüchte in der Fischsauce marinieren. Karotte und Rettich streichholzförmig schneiden (Julienne). Birne, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer reiben (geht notfalls auch mit einem Mixer)und alles zusammen mit den Chiliflocken und dem Chilipulver, mit Fisch/Meeresfrüchte incl. Fischsauce in die Schüssel mit der Reismehlpaste geben und zu einer Marinade verrühren.
Wenn die Zeit gekommen ist, den entwässerten Chinakohl in mindestens 2 Durchgängen mit klarem Wasser durchspülen. Gut ausdrücken und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln und Schnittlauch in schräge Streifen von 3-4 cm Länge schneiden, das Weiße der Frühlingszwiebel etwas feiner. Unter die Marinade geben und diese mit Salz großzügig abschmecken. Chinakohlhälften Blatt für Blatt mit der Marinade füllen. Bei diesem Vorgang empfiehlt sich die Verwendung von Gummihandschuhen.
Den marinierten Kohl Stück für Stück, mit der Schnittfläche nach oben, fest in einen passenden Behälter schichten (gut geeignet ist Tupperware). Die Schüssel mit den Resten der Marinade mit einer halben Tasse Wasser ausschwenken und über den Kohl geben. Behälter verschließen und an einen konstant warmen Ort (ca. 20°C) stellen. Wenn das Kimchi anfängt zu gären – das dauert oft nicht länger als 1-2 Tage, am besten man macht jeden Tag einen Geschmackstest - ab damit in den Kühlschrank. Nach 8-10 Tagen darf man dann erstmals davon kosten. Konservieren lässt sich das Kimchi bei 5°C einige Monate lang.
Tipps:
Die Zugabe von Fisch oder Meeresfrüchte ist optional. Wer dies nicht möchte, kann beides (auch die Fischsauce) selbstverständlich weglassen.
Eingelegtes Kimchi sollte gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn es dicht gepackt ist, geschieht das ganz von alleine. Davon, nach dem Marinieren und Einlegen nachträglich mit Wasser aufzufüllen, würde ich entschieden abraten.
Den Chinakohl zu vierteln ist nur sinnvoll und notwendig wenn teils 4-5 kg schwere Köpfe (sog. Napa Cabbages) erhältlich sind. Dürfte in Mitteleuropa eher selten der Fall sein.
Bei Chinakohl-Kimchi wird offiziell oft nur das Mittelstück der Hälften verwendet. Die Strunkpartie kann man so naschen, aus den oberen Blättern lässt sich eine leckere Suppe z.B. mit Tofu oder Reisnudeln machen. Ansonsten ist Reis als Beilage erste Wahl - es muss nicht unbedingt koreanischer Klebreis sein.
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Kommentare anderer Nutzer
milian
sagt:
sagt: 02.12.2010 16:46
Orange2000
sagt:
sagt: 10.01.2011 20:18
yejin
sagt:
sagt: 11.01.2011 19:49
Hallo Orange2000,
Kimchi wird in kleinen Mengen als eine von mehreren Beilagen in der koreanischen Küche serviert - wobei es eine der Beilagen ist, die quasi bei keiner Mahlzeit fehlen darf. Entsprechend ist es schwierig eine Portionsangabe zu machen - man könnte es jedoch unmöglich in Mengen, die als Beilage für 4 Personen reichen herstellen.
Wenn man 2,5 Kilo saure Gurken einlegt, schreibt man ja auch nicht direkt eine Portionsangabe dazu :)
Ich hoffe das hat ein wenig geholfen!
Liebe Grüße,
yejin
Kimchi wird in kleinen Mengen als eine von mehreren Beilagen in der koreanischen Küche serviert - wobei es eine der Beilagen ist, die quasi bei keiner Mahlzeit fehlen darf. Entsprechend ist es schwierig eine Portionsangabe zu machen - man könnte es jedoch unmöglich in Mengen, die als Beilage für 4 Personen reichen herstellen.
Wenn man 2,5 Kilo saure Gurken einlegt, schreibt man ja auch nicht direkt eine Portionsangabe dazu :)
Ich hoffe das hat ein wenig geholfen!
Liebe Grüße,
yejin
milian
sagt:
sagt: 12.01.2011 18:19
yejin hat ja schon die Antwort gegeben. Ich hab eine relativ kleine 'einsteigerfreundliche' Menge vorgeschlagen. Für mehr als 2 Personen würde daher nicht einplanen.
Das Kimchi hält sich ja einige Monate, dass es für die meisten mehr Sinn macht, eine größere Menge in einem Durchgang zu machen. Das Ansetzen ist halt sehr arbeitsintensiv, das man nicht alle paar Wochen wieder von vorne anfangen möchte.
Btw. in einem Punkt möchte ich mich korrigieren: den im Rezept angebenen TL Chilipulver extra würde ich heute nicht mehr empfehlen, da es auch für mich mittlerweile einfach zu scharf wird. Aber dass muss natürlich jeder für sich selbst abschätzen.
Das Kimchi hält sich ja einige Monate, dass es für die meisten mehr Sinn macht, eine größere Menge in einem Durchgang zu machen. Das Ansetzen ist halt sehr arbeitsintensiv, das man nicht alle paar Wochen wieder von vorne anfangen möchte.
Btw. in einem Punkt möchte ich mich korrigieren: den im Rezept angebenen TL Chilipulver extra würde ich heute nicht mehr empfehlen, da es auch für mich mittlerweile einfach zu scharf wird. Aber dass muss natürlich jeder für sich selbst abschätzen.
Sherazade
sagt:
sagt: 27.04.2011 15:21
Hallo Milian
Wenn man nur Kimchi machen möchte, ohne Fisch muss man die Zutaten bis inklusive Stärkemehl nehmen?
Grüsse, Sherazade
Wenn man nur Kimchi machen möchte, ohne Fisch muss man die Zutaten bis inklusive Stärkemehl nehmen?
Grüsse, Sherazade
xxname
sagt:
sagt: 19.08.2011 10:32
Lilienwolf
sagt:
sagt: 07.06.2011 00:14
Milian,
hab vielen Dank dafür, dass Du das Rezept hochgeladen hast!
Die Birne würde ich meines Geschmackes wegen weglassen und auch weniger Chilli nehmen, bevor ich Feuer spucke, aber sehr schön, dass Du genau die Zutaten genommen hast, die sehr Vitamin- und Aminosäurenhaltig sind, somit sehr wichtig für den Körper und eignet sich wunderbar über Monate zu lagern! Zumal durch die Säure Keime abgetötet werden und sich die Vitamine ja nach einer gewissen Fermentierzeit auch verdoppeln. Sehr schön, vielen Dank! :-)
Werde ich im Herbst auf jedenfall einmal machen. Endlich ein Rezept nach meinem Geschmack, ohne diese ständigen anderen Variationen.
hab vielen Dank dafür, dass Du das Rezept hochgeladen hast!
Die Birne würde ich meines Geschmackes wegen weglassen und auch weniger Chilli nehmen, bevor ich Feuer spucke, aber sehr schön, dass Du genau die Zutaten genommen hast, die sehr Vitamin- und Aminosäurenhaltig sind, somit sehr wichtig für den Körper und eignet sich wunderbar über Monate zu lagern! Zumal durch die Säure Keime abgetötet werden und sich die Vitamine ja nach einer gewissen Fermentierzeit auch verdoppeln. Sehr schön, vielen Dank! :-)
Werde ich im Herbst auf jedenfall einmal machen. Endlich ein Rezept nach meinem Geschmack, ohne diese ständigen anderen Variationen.
milian
sagt:
sagt: 04.09.2011 23:49
Sorry die Verspätung. Selbstverständlich kann man einzelne Zutaten auch weglassen, wenn man sie nicht möchte. Das läuft auch in Korea nicht anders als hierzulande. Insofern man also keine ausgesprochene Aversion gegen Fisch oder andere Meeresprodukte hat ist für dieses Rezept die Verwendung an sich obligatorisch - und sehr zu empfehlen.
Chedushka
sagt:
sagt: 27.12.2011 15:22
Vielen lieben Dank für dieses Rezept,
ich habe es ausprobiert und es ist vorzüglich!! :)
ich habe es ausprobiert und es ist vorzüglich!! :)
XcooKING
sagt:
sagt: 27.04.2012 11:09
Einfach nur super, so scheckt Korea,
man kann dieses Rezept noch mit Rohen Austern anreichern aber nicht verbessern!
man kann dieses Rezept noch mit Rohen Austern anreichern aber nicht verbessern!
rumswums
sagt:
sagt: 09.05.2012 09:59
Hab's heute nachgekocht, mit zwei Nachträgen:
1. Reismehl im Wasser kochen, bis die Konsistenz cremig und dickflüssig wird.
2. Knoblauch, Birne, Zwiebel, Ingwer pürieren - beim Reiben geht zuviel Wasser verloren, so dass man keine sämige Marinade bekommt
Yummy :)
1. Reismehl im Wasser kochen, bis die Konsistenz cremig und dickflüssig wird.
2. Knoblauch, Birne, Zwiebel, Ingwer pürieren - beim Reiben geht zuviel Wasser verloren, so dass man keine sämige Marinade bekommt
Yummy :)
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Unverständlich finde ich, dass dieses optimale und originale Rezept niemand bewertet hat. Die Bewertungen der anderen eigenartigen und leider falschen Rezepte liegen jedoch vor.
Nunaj, jedenfalls danke ich dem Autor für dieses gut beschrieben und authentische Kimchi-Rezept.
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