In einer Pfanne die Mandeln unter Rühren kurz rösten (max. 8 Minuten). Dann zur Seite stellen.

In einer Schüssel drei Eigelb mit dem Zucker und dem Vanillezucker verrühren. Das Eiweiß mit der Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und portionsweise unter die Eigelbmasse heben. Die abgeriebene Schale der Zitrone und die gerösteten Mandeln untermischen.
Das Mehl mit dem Backpulver mischen und über die Masse sieben. Alles noch einmal mit der Hand zu einem Teig kneten, ggf. noch etwas Mehl einarbeiten. Nun jeweils vier Teigrollen mit einem Durchmesser von ca. 2 cm formen und auf das Backblech legen - dabei etwas flach drücken, damit die Cantuccini später ihre typische Form bekommen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 35 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht braun ist. Herausnehmen und noch im warmen Zustand mit einem scharfen Messer schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nun alle Cantuccini mit der Schnittfläche nach oben nochmals auf das Blech legen und abschließend noch weitere 5-8 Minuten bräunen.