Die Gemüsezwiebeln schälen und längs in feine Spalten schneiden. Das Stück Ingwer schälen und hacken. Öl in einem Topf erhitzen und beide Zutaten zusammen mit dem Kurkuma darin anbraten.

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und grob würfeln. Nun Mangowürfel und Frühlingszwiebelringe auch in den Topf geben und ca. zwei Minuten mitbraten.

Den Blattspinat putzen und in reichlich kochendem Salzwasser ca. eine Minute garen. Abgießen, kalt abspülen und grob hacken. Dann den gehackten Spinat mit Gemüsebrühe und Kokosmilch zu den Mango-Zwiebeln geben. Mit Currypaste, Salz und Limettensaft würzen. Kurz köcheln lassen und das Koriandergrün unterrühren.

Inzwischen die Papadams nach Packungsanweisung zubereiten und zusammen mit dem Curry servieren.