Für den Teig das Mehl mit den Eiern und der Milch in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den geriebenen Gruyère und die Sahne unterziehen und den Teig ausquellen lassen.
Für die Füllung die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig schwitzen.
Das Gemüse (gewaschen, gerüstet und al dente gekocht) zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten. Die Champignons putzen, vierteln oder in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Zum Gemüse geben und ebenfalls mitbraten.
Das Ganze mit der Gemüsebrühe auffüllen und 5 Minuten dünsten. Die verlesenen, gewaschenen und fein gehackten Kräuter untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und portionenweise Pfannkuchen ausbacken.
Die Pfannkuchen auf vorgewärmte Teller legen, die Füllung darauf verteilen, zusammenklappen und sofort servieren.