Zunächst das Wasser mit etwas Salz, der Zwiebel, der halbierten Tomate, Nelken, den Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern in einem Bräter zum Kochen bringen. Das Fleisch hinein legen und sofort mit ein wenig heißem Sud übergießen. Ca. 1 ½ Stunden bei geschlossenem Deckel leise köcheln lassen, dabei mehrmals mit dem Sud übergießen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auskühlen lassen, anschließend in sehr feine Scheiben schneiden.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten.

2 große Teller mit je 1 TL Meerrettich dünn bestreichen (am besten mit einem Backpinsel). Dann das Fleisch auf dem Meerrettichbett verteilen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Danach mit dem Zitronensaft und dem Balsamico beträufeln und anschließend vollständig mit dem Olivenöl überziehen. Mit den Zwiebelringen und den Pinienkernen garnieren und einige Minuten ruhen lassen.

Vor dem Servieren den Grana Padano über das Fleisch hobeln.

Dazu passt Baguette mit Salzbutter (demi-sel).