Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Den Lauch putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden. Beides gemeinsam im Topf mit ein wenig Olivenöl anbraten. Mit der Brühe ablöschen und aufkochen.
Wenn die Kartoffeln durch sind, eine kleine Menge davon abnehmen und beiseite stellen (kommen später wieder dazu). Suppe mit Kartoffeln und Lauch fein pürieren. Kartoffeln wieder hinzugeben.

Zwiebel fein würfeln und Eierschwammerl säubern, klein schneiden. Die Schinkenwürfel in einer Pfanne anbraten, dann die Zwiebeln dazu und mitrösten bis sie glasig sind. Dann noch die Eierschwammerl dazugeben und alles gut durchbraten.
Die Mischung in die Suppe geben. Zuletzt den Sauerrahm und ein paar Kräuter, je nach Belieben einrühren.
Mit frischer Petersilie dekorieren und anrichten.