Zunächst einmal das Unangenehme: das Hähnchen muss vor dem Anbraten komplett gehäutet werden. Das so parierte Teil wird dann filetiert, das heißt die beiden Brustfilets werden sorgfältig abgelöst, die beiden Schenkel abgetrennt und im Gelenk geteilt.
Den Rest der Karkasse samt Flügeln und Haut hacken wir klein kochen wir mit etwas Wurzelgemüse eine Brühe.
Die enthäuteten Hühnerteile braten in der Zwischenzeit mit etwas Erdnussöl rundum hellbraun. Erdnussöl nehme ich, weil es bei höheren Temperaturen beständig ist und außerdem keinen Eigengeschmack hat.
Nach dem Anbraten wird gesalzen und gepfeffert. Mit einem Gläschen Calvados wird anschließend abgelöscht. Wer zu Sylvester gerne Raketen abbrennt kann jetzt ein Streichholz dranhalten.
In einer separaten Kasserolle braten wir in Butterschmalz zwei grob zerteilte Äpfel samt der halben Menge kleingeschnittener Wurzelsellerie und einer kleingeschnittenen Schalotte weich. Gewürzt wird mit einem Tl Thymian. Hierhinein packen wir jetzt unsere angebratenen Hähnchenteile. Den Bratensatz löschen wir mit etwas Hühnerbrühe ab und gießen ihn dazu. Deckel drauf und etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Die Brustteile sind aber in der Hälfte der Zeit schon durch. Wer sie nicht vergisst kann sie ja eher rausnehmen und warm stellen.
Nachdem die Hähnchenteile fertig gegart sind werden auch sie warmgestellt.
Den Sud zusammen mit dem restlichen Hühnerfond auf die Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb drücken. Entfetten. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft. In einem Becher süßer Sahne ein Eigelb verquirlen und zu der Soße gießen. Die darf ab sofort aber nicht mehr kochen sondern soll nur noch abbinden.
Hähnchenteile dazu. Fertig.