Das Kalbfleisch in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen, Kalbfleisch darin rundum gut anbraten und herausheben.
Die klein gehackte Zwiebel im verbliebenen Bratenfett anrösten, mit Weißwein aufgießen und diesen so lange einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Fleisch zugeben, so viel Fleischbrühe zugeben, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer würzen und das Fleisch weich dünsten.
Wenn nötig, zwischendurch nochmals mit Fleischbrühe aufgießen.
Kurz vor Garende die saure Sahne mit Mehl glatt rühren, untermengen.

Die geputzten Pilze klein schneiden und so lange mitdünsten, bis sie gerade noch knackig sind. Das Kalbsragout vor dem Servieren noch mit gehackter Petersilie bestreuen.

Empfohlene Beilagen: Nudeln und Salat