Mit 1 Liter Wasser und 120 g Pökelsalz stellt man eine Lake her, in der man die Schweinezungen 5-6 Tage in einer Gefriertüte, die man so abdreht dass sie luftfrei ist pökelt.
Dann kocht man die Zungen ca. 45 Min. schreckt sie eiskalt ab und zieht sie ab. Jede Zunge teilt man in 2-3 Stücke je nach Größe.

Die Mengenangaben für die Gewürze und die Zwiebeln gelten pro kg Blut-Speck-Schwartenmasse.

Das Blut durchsieben (mehrmals um zu durchlüften). Es sollte ca. 40°C haben.
Die Schwarten kochen und mit der 2 mm-Scheibe wolfen. Den Rückenspeck kochen und in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel nochmals mit heißer Kesselbrühe übergießen und die gewolften Schwarten dazugeben und gut vermengen.
Die Gewürze und Zwiebeln in das Blut geben, verrühren und mit den Zungenstücken auf die heißen Speckwürfel geben. Alles gut vermengen und warm in Kunstdärme Kaliber 90-120 füllen. Gut geeignet sind auch Schweinemägen oder Rinderbutten.

Därme mit 80°C sieden (pro mm Durchmesser eine Minute).

Tipp 1:
Das Blut kann man auch mit bis zu 15 % mit Milch strecken.

Tipp 2:
Die Speckwürfel bekommt man fertig geschnitten dort, wo man das Blut kauft.