Rinderbeinscheibe mit 1 Liter Wasser (nicht mehr, sonst wird der Eintopf zu wässrig)in einem großen Topf zum Kochen bringen, den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen, bis das Wasser einigermaßen klar ist, bei niedriger Temperatur weiterkochen lassen.
Die Zwiebel schälen und in Würfelchen schneiden, die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Wirsing in Streifen schneiden (Strunk entfernen) und in einem großen Sieb mit ca. 2,5 Liter kochend heißem Wasser überbrühen und abtropfen lassen. Das entfernt die Bitterstoffe.
Die Zwiebel, den Wirsing und die Kartoffeln in den Topf zur Beinscheibe geben und gut verrühren. Mit etwas Salz und Liebstöckel zum Kochen bringen. Dann noch mal gut durchrühren und anschließend auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, mindestens eine halbe Stunde, bis die Kartoffeln und der Wirsing gar sind.

In der Zwischenzeit die Mettwürste in kleine Scheiben schneiden und die Speckwürfelchen anbraten. Wenn alles gar ist, die Beinscheibe herausnehmen und klein schneiden (Fett, Knochen und allzu sehnige Teile entsorgen).
Den Wirsing und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer ordentlich stampfen, bis alles gut vermengt ist. Sollte es zu wässrig sein, etwas Wasser mit der Suppenkelle abschöpfen. Das Beinscheibenfleisch, die Mettwursträdchen und den angebratenen Speck hinzufügen und umrühren. Wenn die Würstchen heiß sind, das Ganze noch mit Pfeffer und ggf. noch mal mit Salz und Liebstöckel abschmecken.

Tipp:
Wer den Speck und/oder die Mettwurst weglassen will, kann zum Schluss noch 1-2 EL Öl unterrühren als Geschmacksverstärker.