Mit einem scharfen Messer die Brüste der Taube vorsichtig auslösen, auf Schroteinschüsse untersuchen und evtl. vorhandene Schrotkörner in den Einschusskanälen so gut wie möglich mit einer feinen Pinzette oder einem schmalen Messer entfernen, ohne Haut und Fleisch zu sehr zu verletzen. Karkassen und Schenkel werden für einen anderen Verwendungszweck beiseite gelegt.

Für das Graupenrisotto müssen die Körner so lange gründlich gewaschen werden, bis das Wasser klar bleibt. Nur so ist gewährleistet, dass das Risotto später nicht schleimig wird. Die gewaschenen Graupen bei Standardherden 5 Minuten in der Gemüsebrühe kochen, dann Herdplatte ausstellen und die Körner im geschlossenen Topf 50-55 Minuten ziehen lassen. Bei Induktionsherden nach dem Kochen auf Einstellung 1 die gleiche Zeit weiter garen. Bei Gas 10-15 Minuten kochen und bei ausgestelltem Brenner 45 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Graupen in ein Sieb geben und wieder gründlich auswaschen und abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die Schalotte fein würfeln und die Brunoise herstellen. Dazu 1 Möhre und eine halbe Kohlrabi durch eine Juliennereibe schieben und die Streifen in sehr feine Würfel schneiden. Die Kohlrabiblätter blanchieren, trocknen und mit einem Kochmesser sehr fein hacken.

Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel glasig darin anschwitzen. Die abgetropften Graupen zufügen, gut durchrühren und erhitzen. Die Brunoise und den Parmesan einrühren und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für die Gemüsebeilage, die verschiedenen Sorten je nach Garzeit kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und gut trocknen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Gemüse darin wieder erhitzen und mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Butter für die Taubenbrüste in einer ausreichenden, möglichst nicht zu großen Pfanne solange erhitzen, bis sie langsam braun und damit zur Nussbutter wird. Nun die Brüstchen mit der Hautseite nach unten hineinlegen, Rosmarinzweige und Knoblauch zufügen und bei verringerter Hitze braten. Dabei den Garfortschritt an den Seiten des Fleischs verfolgen. Das dunkelrote Fleisch wird dann heller. Wenn das Fleisch zu etwa zwei Drittel durchgegart ist, die Brüste wenden und bei ausgestellter Platte weiter garen lassen, es sollte im Kern rosa bleiben.

Zum Anrichten das Risotto in die Tellermitte geben, die schräg in Tranchen geschnittenen Taubenbrüste darauf setzen und den Gemüsemix rundum verteilen. Im Idealfall steht noch Wildfond zur Verfügung, aus dem schnell eine Sauce erstellt werden kann.