Die Kartoffeln ca. 25 Minuten (je nach Größe, ich nehme meistens große, dann passt die Zeit optimal) in Salzwasser kochen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Speck in kleine Würfel schneiden. Den Speck in einer Pfanne auslassen, bis er glasig ist. Dann zusammen mit den Zwiebeln in der Brühe aufkochen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Die Kartoffeln schälen, in dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
In die Speck-Zwiebel-Brühe den Senf, Essig und Öl geben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die Kartoffeln geben, vermischen und ggf. noch mal mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Ich ziehe Gemüsebrühe vor, meine Mutter nahm Hühnerbrühe.
Mir reichen 3 EL Essig, meine Mutter nahm immer 4, einfach ausprobieren.