Das Loin, nämlich das Rückenfilet oberhalb der Mittellinie eines Fisches, ist das dickste und leckerste Fleischstück und absolut grätenfrei. Bevor der Fisch gebraten wird, sollte der Kohl zubereitet werden, da er etwas mehr Arbeit erfordert.

Den halben Spitzkohl mit einem großen Messer in etwa 2 cm große Würfel zerkleinern und etwa 5 Minuten in leicht kochendem Wasser, dem der Saft einer halben Zitrone beigefügt wurde, blanchieren. Anschließend die Kohlstücke eiskalt abschrecken und mittels einer Salatschleuder so weit wie möglich trocknen.

In einer ausreichend großen Pfanne je 1 EL Butter und Olivenöl erhitzen, den Kohl darin schwenken, dabei mit Kümmel, Pfeffer und Salz, evtl. auch einer Prise Zucker würzen.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets bei mittlerer Hitze auf der Hautseite etwa zwei Drittel durchbraten. Man kann den Garfortschritt gut an den Seiten der Filets verfolgen, wenn das zunächst glasige Fleisch langsam weiß wird. Anschließend die Filets wenden, etwas salzen und bei ausgestellter Platte gar ziehen lassen.

Den Kohl in die Tellermitte geben, das Fischfilet darauf setzen und mit der Brunoise und Petersilie bestreuen. Als weitere Sättigungsbeilage passt ein Kartoffelpüree gut dazu.

* Brunoise = 1-2 mm große Gemüsewürfel insbesondere aus Wurzelgemüse. Je feiner, desto besser.