Für die Coulis die 150 g Himbeeren mit 2 EL Zucker und etwas Zitronensaft mit einem Stabmixer fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, damit keine Kerne im Dessert landen.

Für das Sabayon eine große Schüssel, am besten aus Edelstahl nehmen, und darin über dem Wasserbad zuerst die Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen dann nach und nach den Champagner hinzu geben. Aufpassen, dass die Masse nicht zu heiß wird, immer weiter schlagen. Sobald der Boden der Schüssel sichtbar wird, ist alles gebunden, dann die Schaummasse vom Herd nehmen und noch ein bisschen weiter schlagen. Ein wenig abkühlen lassen und dann die Schlagsahne unterheben.

Zum Gratinieren die Früchte in eine flache Auflaufform geben. Die Himbeercoulis darüber geben und alles mit dem Sabayon bedecken. Zum Schluss etwas Puderzucker darüber streuen und das ganze etwa 3 Minuten im Ofen übergrillen. Wenn man einen Brenner zum Abflämmen hat, geht es noch einfacher und ist auch viel effektvoller!

Vorsicht, der Gratin ist sehr schnell verbrannt, wenn man nicht aufpasst, er sollte nur hellbraun werden.