Die Auberginen längs halbieren. Die Haut etwas einritzen, von beiden Seiten salzen und in einem Sieb für ca. 30 Minuten ruhen lassen. So werden die Bitterstoffe den Auberginen entzogen. Anschließend kalt abbrausen und leicht trocken reiben.

Mit der Schnittseite nach unten in etwas heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten lang anbraten. Anschließend in eine Auflaufform mit der Schnittseite nach oben legen.

Jetzt kommt die Füllung: Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Paprikaschote halbieren, entkernen, die Trennwände entfernen und in Streifen schneiden. Das Ganze in wenig Olivenöl anbraten. Die Tomatenstückchen zugeben. Mit Zucker, Pfeffer und Koriander würzen und ca. 5 Minuten lang ohne Deckel schmoren lassen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Zur Tomatenmischung zugeben und diese auf den Auberginenhälften verteilen.

Bei 200°C ca. 35 Minuten backen - der Backofen muss dafür nicht unbedingt vorheizt werden. lassen.

Kann warm oder kalt serviert werden.

Tipp: Wenn das Gericht warm serviert werden soll, können Sie diese Beilage vorbereiten, kühl stellen und unmittelbar vor dem Essen im Ofen fertig garen.