Die Aubergine schälen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben mit etwas Salz bestreuen. Die Zucchini waschen und in feine Würfel schneiden. Dann die Auberginenscheiben vorsichtig abtupfen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Den Frischkäse unterheben und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Knoblauchzehe fein hacken und mit den Tomaten vermischen. Die Soße mit Paprikapulver, Salz und Basilikum abschmecken.

Die Käse-Gemüse-Mischung in die Cannelloni füllen, dann die gefüllten Nudeln nebeneinander in eine Auflaufform legen. Die Tomatensoße darüber gießen. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden und über den Nudeln verteilen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen und den Auflauf ca. 25 Minuten backen, bis die Nudeln weich sind und der Mozzarella leicht braun ist.