Den Ofen auf 60°C vorheizen. Ca. 150 g Rhabarber in feine Scheiben schneiden, den Rest in ca. 2 cm langen Stücken beiseite stellen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.

Mehl, Salz, 1/2 EL Zucker und den Vanillezucker in einer Schüssel miteinander mischen. Milch und Eigelbe gut verrühren, zum Mehl gießen und den Teig glatt rühren. Rhabarberscheiben und Eischnee sorgfältig unter den Teig ziehen.

Butterschmalz in einer weiten Bratpfanne heiß werden lassen. Die Hälfte des Teiges dazu geben, die Hitze reduzieren und den Teig backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Sorgfältig wenden und fertig backen bis die andere Seite auch goldbraun ist. Mit 2 Gabeln oder Pfannenwendern in mundgerechte Stücke reißen. Im vorgeheizten Ofen warm stellen und mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Die Bratpfanne mit Haushaltspapier reinigen. Wasser mit 2 EL Zucker und Rhabarber in der Bratpfanne aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und den Rhabarber zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Den Schmarren mit Puderzucker bestäuben und das Kompott dazu servieren.