Die Auberginen und Paprikaschoten putzen, waschen und in Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Tomaten putzen, waschen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Schafskäse würfeln. Den Thymian waschen, trocken schütteln und hacken.

Die Auberginen in einer Pfanne in 5 EL heißem Olivenöl unter Wenden ca. 5 Minuten braten, dann herausnehmen. Die restlichen 2 EL Olivenöl ins Bratöl zugeben und den Knoblauch und die Paprikastücke darin anbraten. Die Auberginen wieder zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 200 ml heißem Wasser ablöschen. Die Gemüsebrühe einrühren und kurz aufkochen lassen. Nun Tomaten, Lauchzwiebeln und Thymian zugeben und unterheben. Die Gemüsepfanne nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Schafskäsewürfel zugeben und vorsichtig unterheben. Mit Peperoni und Rosmarin garniert servieren.