Hobbykos Fleischkäse

dieses ist mein Grundrezept, der Fleischkäse kann nach Belieben mit allerhand Einlagen aufgepeppt werden
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Zutaten

150 g Rindfleisch, mager ohne Sehnen
500 g Schweinefleisch, durchwachsen, ohne Sehnen
200 g Speck, (Schweinrückenspeck oder fetter Schweinebauch)
150 g Eis -Schnee
  Gewürze pro kg Masse:
20 g Pökelsalz
2 1/4 g Pfeffer, weiß gemahlen
1/2 g Macis, gemahlen oder Muskatnuss
1/2 g Paprikapulver, edelsüß
1/4 g Ingwerpulver
1/4 g Kardamom
5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung, bitte Packungsbeizettel beachten
  Schmalz, oder Backmargarine für die Form
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Vorbereitung:
1 Tag vor Herstellung Eiswürfel herstellen, gesamte Fleischzutaten in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und gut durchkühlen, wenn möglich nahe 1° C.

Am Tag der Herstellung eine Kastenform in den Tiefkühler legen, inzwischen entweder Schmalz oder Backmargarine flüssig machen und dann mit einem Pinsel in die kalte Kastenform pinseln, Kastenform dann wieder kalt stellen. Dieses dient dazu, dass überall Fett vorhanden ist und man den gebackenen Fleischkäse aus der Form stürzen kann.

Zubereitung:
Würzmischung nach Fleischmenge berechnen und mischen, ebenfalls das Kutterhilfsmittel dazu geben und über die Fleischzutaten streuen und alles vermengen. Anschließend alles durch eine 3 mm Scheibe wolfen. Nun die berechnete Menge an Eis-Schnee herstellen, ich habe mittlerweile keine zweite Maschine mehr für den Schnee herzustellen, ich bereite es gleich im Kutter und gebe dann die Fleischmasse in den Kutter, allerdings hebe ich mir immer noch einen Eiswürfel auf und gebe ihn in ein Glas mit kaltem Wasser.
Jetzt gebe ich das Gewolfte in den Kutter und lasse ihn laufen, man merkt schon wie die Masse sich verändert, sollte sich der Kutter etwas schwer tun und die Masse ist zu zäh, kann man nun ein wenig Eiswasser dazu geben, bitte aufpassen, nicht zuviel.
Nun solange weiter kuttern, bis das Brät schön homogen ist und glänzt, allerdings darf das Brät nicht wärmer werden als 12° C.
Ich habe mir inzwischen ein Infrarot-Thermometer mit Laserstrahl gekauft, da klappt das wunderbar.

Nun kann das Brät in die Kastenform gegeben werden, bitte Brät luftblasenfrei einfüllen, ein wenig kaltes Wasser darüber spritzen und mit einem Teigschaber die Oberfläche glätten, noch ein Rautenmuster mit dem Teigschaber eindrücken und ab in den vorgeheizten Ofen.
Bei dieser Mengenangabe braucht der Fleischkäse ca. 1 - 1 1/2 Stunden.
Gebacken wird für 12 - 15 Minuten bei 180° C, danach herunter drehen auf 140 - 150° C.
Um sicher zu gehen, würde ich ein Fleischthermometer vorschlagen, dieses wird bis zur Mitte in den Fleischkäse eingeschoben, bei einer angezeigten Temperatur von 68 - 70° C ist der Fleischkäse gut und kann nun aus der Form gestürzt werden.

Aufpeppen kann man den Fleischkäse durch verschiedene Einlagen, wie zum Beispiel:
Schweineherz, in kleine Stücke geschnitten, ca. 4mm x 4mm, Menge je nach Lust und Laune.
Leber, extra zubereitet, wolfen.
Pistazien, Nüsse, Sonnenblumenkerne, Paprika getrocknet, rot und grün, Senfkörner.
Zwiebeln, gedünstet oder gebräunt, magere Schweinefleischstücke mit Pökelsalz anteilmäßig vorgerötet, Gemüse, hart gekochte Eier etc., etc.

Für User, die im Ausland leben und nicht an Kutterhilfsmittel heran kommen ein Tipp, der sich im Wurstforum heraus kristallisiert hat:
man benutzt Backpulver, allerdings sollte es mit Phosphat sein.

Kommentare anderer Nutzer


Flanellhemdchen

29.01.2009 17:47 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo hobbyko,

ich habe den Fleischkäse heute gemacht und ich finde ihn vorzüglich! Meinem GöGa ist er zwar zu salzig, aber ich finde ihn genial!

Mit dem Fleischwolf bin ich nicht zurecht gekommen (ist ein altes Erbstück) also hab ich alles in meine Küchenmaschine befördert (hat 400 Watt). Zuerst hab ich das Fleisch mit Intervallen klein gemacht, danach dann mit den Eiswürfln (nach und nach hinzugegeben) im Dauerbetrieb zu einer homogenen Masse schneiden lassen.

Die Masse habe ich dann in eine Aluform gegeben und ab in den Backofen.

5 Sterne!

Liebe Grüße

Flanellhemdchen

hobbyko

29.01.2009 21:34 Uhr

Hallo Flanellhemdchen,

toll, das Du Dir die Mühe gemacht hast und mir ein Resumé geschickt hast.

Frage: War der Fleischkäse beim probieren Deines Göga noch warm???

Denn da kann er ein wenig mehr nach Salz schmecken als kalt, das ist auch bei Kasseler und Rippchen so, immer wenn was warm gemacht wird wirkt es salziger.

Lasst es Euch schmecken.

Liebe Grüße Hobbyko

Flanellhemdchen

29.01.2009 22:25 Uhr

Hallo hobbyko,

japp der Fleischkäse war warm, quasi frisch aus dem Backofen. ;-)

GöGa hat sich grad maulend in die Küche geschleppt und probiert jetzt nochmal kalt :-)
Ist ihm immer noch zu salzig.

Ich werd ihn Morgen auf jeden Fall nochmal machen dann halt mit weniger Salz. Ansonsten findet er ihn geschmacklich auch sehr lecker.

Werde also weiter berichten!

Hab mir vorhin mal so überlegt ob man den Fleischkäse auch mit Thymian etc. würzen könnte?

Liebe Grüße

Flanellhemdchen

P.S.: Ich find´s übrigens total super was Ihr hier macht! Gerade auch im Forum Räuchern und Pökeln! Hab nur noch zu großen Respekt vorm Räuchern...

Bond008

21.10.2012 08:35 Uhr

Suuper Idee!!
Das probier uch aus! Danke aus England
Gunter

Flanellhemdchen

31.01.2009 12:52 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Okay wir haben herausgefunden wieso der Fleischkäse so salzig war!

Der Speck der mit in den Fleischkäse kommt war / ist gepökelt! Heute mach ich ihn nochmal und nehm dann entsprechend weniger Salz.

Bine60

25.02.2009 16:23 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Hobbyko,

hab gestern den Fleischkäse gemacht. Der ist absolut super geworden. Da ich kein Cutterhilfsmittel hatte, hab ich es mit dem Backpulver in gleicher Menge gemacht. Ich hatte noch die Senfkörner druntergemengt. Schmeckt sowohl dünn auf Brot als auch dick mit Spiegelei gebraten klasse.

Danke wiedermal für das tolle Rezept.

Liebe Grüße
Sabine

martinilu

16.06.2009 10:43 Uhr

Hallo,
habe den Fleischkäse gemacht,jedoch etwas weniger Salz genommen und
zum Schluss noch kleingeschnittene Paprika untergemischt.
Hat uns allen super geschmeckt.

Einfach perfekt, 4 Sterne

VG Yolande

madeinfiji.com

01.07.2009 00:04 Uhr

Hallo,

hab gerade deinen Fleischkäse gemacht, war mir auch ein wenig Salzig. Ansonsten Super hab mir alle Gewürze aus Deutschland kommen lassen. Nach 10 Jahren mal wieder Fleischkäse....

LG Rolf

madeinfiji.com

04.07.2009 03:46 Uhr

Hi,

ich habe den Fleischkäse heute nochmal gemacht mit weniger NPS jetzt ist er Perfeckt.

LG Rolf

hobbyko

04.07.2009 21:41 Uhr

Hallo Rolf,

schön das Du mir ein Feedback gibst, wäre natürlich schön noch Deine Mengenangabe vom Salz zu erfahren, könnte für Andere hilfreich sein.

Jeder hat halt so seinen Geschmack, der Eine mag\'s so, der Anders so.

Liebe Grüße Hobbyko

Heribertk47

07.07.2009 16:05 Uhr

Hallo Hobbykoch

ich muss dir jetzt doch mal schreiben, weil ich gestern versucht habe dein Fleischkás Rezept nach zumachen ! Das einzige was ich nicht hatte war das Kutterhilfsmittel und das Pökelsalz, da habe ich mir
mit Salz und Backpulver beholfen. So das Ergebnis war da mein Fleichkäs kein Fleischkäs war sondern
irgendetwas anderes und ziemlich trocken im Geschmack.

Wie kann ich das nun ändern, mit der trockenheit im Gechmack und der Rotfärbung ?

Wenn du mir da mal weiterhelfen kannst, ich lebe nämlich in Santiago de Chile und habe noch keine Möglichkeit gefunden dieses Pökelsalz und Kutterhilfsmittel zu bekommen !

liebe grüsse aus Santiago de Chile

Heribert

bautiger17

28.09.2009 01:52 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

wegen der rotfaerbung muesstest du versuchen nitrit untermischen, ich nehm hier in den staaten prague powder #1 oder cure #1, ist ziemlich konzentriert also genau messen. Ist 1/4 tsp per pfund

Flanellhemdchen

23.08.2009 14:07 Uhr

Hallo Hobbyko,

habe heute den Fleischkäse zum xten mal gemacht mit einer kleinen Abänderung: rohe Zwiebeln.

Hab eine Handvoll rohe Zwiebeln mit zum Cuttern reingeworfen und dann nach deinem Rezept weitergemacht.

Schmeckt vorzüglich und wird garantiert in Zukunft immer so gemacht!!

LG

Flanellhemdchen

kirupasa

08.11.2009 19:58 Uhr

Hallo Hobbyko,

Das ganze kann man doch sicher auch in Glaeser einkochen!
Frage: Wie lange in z. B. 500 ml Glaesern?

Danke kirupasa

hobbyko

08.11.2009 20:45 Uhr

Hallo kirupasa,

selbst habe ich es noch nie gemacht, aber bedenke man darf wirklich nur etwa 2/3 das Glas voll machen und man muß gezwungener Maßen Sturzgläser nehmen, sonst bekommst Du den Fleischkäse nicht schön heraus.

Wie lange das im Glas dann dauert, .....mmmmmmmmmh ich denke 1 Stunde wird es schon dauern.

Liebe Grüße Hobbyko

nick67

19.12.2009 18:51 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hi Hobbyko, wir gehören auch zur weniger-Salz-Fraktion, aber das ist nicht mein hauptanliegen...
nach einhelliger Meinung aller Testesser ist mir von 3 Wurstelversuchen Dein Leberkäs am besten gelungen. Aber: wie zum Henker vermeide ich diese dämlichen Luftblasen beim Einfüllen???

Ein PS für alle Zauderer: selbst mit ner FIF-Küchenmaschine von Aldi-Süd für 50 Euro läßt sich kuttern, allerdings nur in 400Gramm-Portionchen, aber fürn Versuch reichts allemal. Man muss halt dabei stehen bleiben und ein bisschen mit den Drehzahlen spielen, dann geht es...

portokalo

21.10.2012 12:05 Uhr

Danke für den Tipp mit der Küchenmaschine!

Kaffeeluder

19.01.2010 15:40 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

mir hat das sooooooo gut geschmeckt. Warm, kalt aufs Brot und gebraten mit Spiegelei, Rotkraut und Kapü.

Ich habe keinen Kutter, und hatte quasi nur Reste (bzw. gemichtes Hack, für das es keine Verwendung mehr gab im Haus).

So habe ich es dann gemacht:

Hackfleisch mit ger. Speck und 2 Handvoll Cruscheis in kleinen Portionen in die Muli gegeben, zwischendurch etwa 150 g Schweineleber in die Muli und dann wieder das Fleisch. Das mach ich deshalb, weil die Leber so einen Dreck in der Muli hinterläßt, macht man danach wieder Fleisch rein ist sie nicht so "blutig" und einfacher sauberzumachen. Wegen dem ger. Speck habe ich nur 15 g Pöckelsalz genommen und Backpulver (1/2 Teelöffel voll).

So, und damit keine Luftblasen in meinem Fleischkäse kommen, habe ich die ganze Masse in einen (6 l) festen Gefriebeutel hineingetan und in der Spitze eine Ecke abgeschnitten und vorsichtig in die Form gespritzt. Das gute daran ist, man sieht wo Luft ist und kann die Form feste auf die Arbeitsplatte schlagen, damit die Luft entweicht.

Tolles Rezept, vielen Dank, nur das nächste mal nehme ich etwas mehr Leber, dann habe ich mit überlegt angebratene Paprikawürfel und kleine Käsewürfel dazu zugeben mit etwas Pizzagewürz.

Liebe Grüüße vom
Kaffeeluder

hobbyko

19.01.2010 21:38 Uhr

Hallo Kaffeeluder,

schön das Dir das Rezept gefällt und das es Dir schmeckt, mit weiteren und anderen Zutaten kann man spielen wie man will, alles ist möglich und wie man sieht kommt man auch mit Deiner Arbeitsmethode zum Ziel.

Liebe Grüße Hobbyko

hobbyko

23.01.2010 11:06 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo liebe Wurstelfreunde,

heute erreichte mich eine KM von einem freundlichen Wurstelanfänger und dieses Rezept wäre fast in die Hose gegangen.

Folgendes ist passiert:

Er hat oben in die Portionsangabe von 4 Portionen auf 12 Portionen erhöht, dadurch ergeben sich natürlich vollkommen falsche Gramm-Angaben bei den Gewürzen und alles wäre zu salzig geworden und viel zu scharf.

A C H T U N G : DESHALB BITTE SELBST UMRECHNEN ANHAND DER VORHANDENEN FLEISCHZUTATEN. !!!!!!!!!!!!!!

hobbyko

23.01.2010 18:32 Uhr

Hallo liebe Wurstelfreunde,

Gefahr erkannt, Gefahr gebannt, habe mit Hilfe von Ela CK-Moderatorin den Schaden beheben lassen.

Wir haben die Portionsangabe auf eine Portion umgeschrieben, so funktioniert auch wieder das Umrechnen.

Vielen Dank Ela für die freundliche Mithilfe.

Liebe Grüße Hobbyko

PS: Selbstumrechnen hilft aber trotzdem noch, so bleiben die grauen Gehirnzellen in Bewegung. *schmunzel*

susanne5108

28.01.2010 18:47 Uhr

Hallo,
ich lebe in den USA und wuerde diesen Fleischkaese gerne probieren.
Leider kann ich kein Pökelsalz finden, geht es auch ohne?
Vielen Dank und Gruss aus Philadelphia
Susanne

hobbyko

28.01.2010 22:27 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Susanne,

Du kannst das auch mit normalem Salz machen, nur fehlt dann die schöne rosa Farbe.

Es muß ein Natrium-Nitrit Salz sein, Prickling Powder, Prague Powder = curing salt #1 oder #2 aber achte darauf das der Nitrit Zusatz nur maximal 0.5 Prozent haben darf. Alles andere ist unverantwortlich, solltest Du kein Salz mit der niedrigen Konzentration bekommen, dann mußt Du eben umrechnen und das Prague Powder mit normalem Salz strecken.

Also mehr normales Salz als Nitritsalz.

Hoffe ich konnte Dir ein wenig weiterhelfen.

Liebe Grüße Hobbyko

Badenserle

20.02.2010 18:47 Uhr

hallo ihr
was für ein gerät verwendet ihr zum kuttern bzw blitzen
grüße vom bodensee
Badenserle

hobbyko

21.02.2010 10:30 Uhr

Hallo Badenserle,

es gibt verschiedenen Möglichkeiten Fleisch zu cuttern, angefangen vom Schneidstab über Thermomix bis hin zu richtigen Cuttern.

Schau Dir doch einmal diesen Fred an:

http://www.chefkoch.de/forum/2,70,240101/Hurra-wir-sind-im-Halbfinale-Fleisch-und-Leberkaese-fuer-heute-Abend-ganz-frisch.html

Da siehst Du meine Werkzeuge zur Fleischkäsebereitung.

Liebe Grüße

Hobbyko

McBelz

29.03.2010 13:40 Uhr

Hallo Hobbyko,
dieses Rezept hatte ich schon langer auf meiner Liste und gestern war es soweit. Dabei konnte ich auch gleich mal die neue Küchenmaschine von Lidl (700 Watt) ausprobieren.
Alles klappte wunderbar, als Kutterhilfsmittel nahm ich Backpulver und hierzu hab ich auch gleich eine Frage: Wird beim Backpulver die gleiche Menge genommen wie beim Kutterhilfsmittel ?
Die Menge der Masse passte genau in eine Einweg Alukastenform (1,09 Liter). Als die Kerntemperatur erreicht war wollte ich auch noch mal eine schöne Kruste bekommen und stellte den Grill mit dazu, zu meinen erstaunen ging der Leberkäse aber jetzt erst richtig in die Höhe. Vielleicht lag es ja am Backpulver.
Dein Rezept hat von mir volle 5 Sterne verdient und wird nun weiterhin für mich als Grundrezept für einen Pizza Leberkäse und einen mit Liquid Smoke dienen.

Danke für dieses sehr leckere Rezept

LG
Maik

PS:Foto's kommen

hobbyko

30.03.2010 12:45 Uhr

Hallo Maik,

schön das es geklappt hat, leider habe ich diese Angabe mit Backpulver nur weiter gegeben und kenne diese Zugabemengen nicht.

Wenn du Lidl schreibst wohnst du doch bestimmt in Deutschland hier ist es doch einfach an Kutterhilfsmittel heran zu kommen, schau doch einmal bei Ebay oder wenn du eine Schlachtebedarf irgendwo in deiner Nähe hast beschaffe dir doch einfach das Kutterhilfsmittel nehme mit Umrötung.

Liebe Grüße Hobbyko

rustikaler

06.05.2010 10:19 Uhr

Hallo hobbyko,

Premiere hat super funktioniert. Habe zum ersten Mal Fleischkäse selbst hergestellt. Der Thermomix hat als Kutter für das Fleisch funktioniert (1 Kg Material). Fleischkäse schmeckt super.

Danke für das Rezept!!

Gruß

Reiner

Phexana

21.05.2010 18:48 Uhr

Hallo Hobbyko

habe heute das Rezept ausprobiert... ich muss das jetzt ja mal sagen: DAS REZEPT IST DER ABSOLUTE MEGAHAMMER!!!! EINFACH SAUGEIL!!!

Aller "Esser" waren total begeistert!

Danke für das Rezept!

LG
Phexana

khott55

09.09.2010 14:48 Uhr

Hallo,
würde mich auch gerne an den Fleischkäse wagen, doch was ist diese Kutterhilfe und wo bekomme ich sie als auch Pökelsalz?
Und wie stelle ich dieses Kuttern an?
LG
Kerstin

hobbyko

10.09.2010 11:37 Uhr

Hallo Kerstin,

ich hoffe Du lebst in Deutschland, dann dann ist das besorgen dieser Hilfsmittel kein Problem, es gibt einen Hausschlachtebedarf den Du im Internet findest, die liefern Dir alles was Du möchtest.

Bei dem Kutterhilfsmittel gibt es zwei verschiedene, einmal ohne Umrötung, das man zum Bspl. für Weißwürste benötigt und dann das Mittel mit Umrötung das Du für die Herstellung aller feinen Brühwurstsorten benötigst.

Hoffe ich konnte Dir helfen.

Liebe Grüße Hobbyko

fikomiwi

20.09.2010 11:57 Uhr

Hallo,

ich habe am Samstag erstmals Fleischkäse nach hobbyko - rezept hergestellt; Ergebnis mehr als zufriedenstellend!
Schmeckte ausgezeichnet und auch die alternative Zugabe von Paprikastücken, Käse und scharfer Pepperoniwurst ergaben einen extrem leckeren Pizza-Fleischkäse.

Liebe Grüse fikomiwi

butterfly41

27.09.2010 15:22 Uhr

Hallo hobbyko,
sehr, sehr lecker!!!! Zumal dies mein erster alleiniger (habe früher mal mit meiner Schwester gewurstelt) Versuch war. Vielen Dank für das tolle Rezept und die ausführliche Anleitung.

butterfly

armi

30.09.2010 10:56 Uhr

Hallo hobbyko,

hätte nie gedacht, dass ich das hinbekommen. Aber es hat wider erwarten wunderbar geklappt.

Habe das Fleisch durch einen mechanischen Wolf gedreht. War ganz schön anstrengend. Aber das Ergebnis hat alles entschädigt.

eine stolze
armi

Kaffeeluder

02.11.2010 18:00 Uhr

Hallo Hobbyko,

gestern kam mir die Idee, aus dem Fleischteig kleine Fleischkuchen zu machen.
Die sollen zum Geburtstag als Fingerfood in der Firma gereicht werden, dazu will ich Minilaugenstangen machen, Butter und Radischen dazugeben.

So, ich habe ganz kleine Souffleförmchen, da sollen die drin gebacken werden.

Meine Frage, hast Du sowas schon mal gemacht, wenn nicht, was meinst denn Du wie lange die im Ofen bleiben müssen.

Liebe Grüße vom
Kaffeeluder

Amboss110

08.12.2010 18:43 Uhr

Hallo Klaus,

habe gestern deinen Fleischkäse gemacht.

Die Familie ist restlos begeistert.

Heute morgen habe ich ihn sogar dünn als Frühstücksaufschnitt geschnitten - genial!!!!

Here are the results of the Amboss family: 5 stars!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Bilder werden hochgeladen.

Gruß
Christian

hobbyko

08.12.2010 20:44 Uhr

Hallo Christian,

das freut mich außerordentlich, das ich von Dir 5 Sterne bekommen habe, aber du hast mich gerade auf etwas aufmerksam gemacht, ich habe auch schon lange keinen Fleischkäse mehr gemacht.

Liebe Grüße Hobbyko

rubyfruit

26.01.2011 09:33 Uhr

Hallo, ich habe nächste Woche Geburtstagsgäste, obwohl wir hier im Moment Vollbaustelle haben. Daher wollten wir es etwas rustikaler angehen. Ein selbstgemachter Fleischkäse, das wär schon cool, aber :
Einer meiner Gäste ( und auch ich selbst) verträgt kein Nitritpökelsalz. Geht es dabei nur um die Rötung, oder verändert es auch die Konsistenz, wenn man normales Salz nimmt? Und, woher bekommt man Kutterhilfsmittel?

hobbyko

26.01.2011 10:50 Uhr

Hallo Rubyfruit,

sicherlich kannst Du diesen Fleischkäse auch nur mit normalem Salz machen, nur ehrlich gesagt sieht er dann so graubraun aus wie ein Hackbraten.

Kutterhilfsmittel solltest Du beim Hausschlachtebedarf oder auch bei Ebay bekommen, ob Dir Dein Metzger Deines Vertrauens so etwas verkauft würde ich bezweifeln. Achte aber auf die Zusatzmenge die auf der Verpackung angegeben ist.

Liebe Grüße Hobbyko

tina-71

11.09.2011 18:02 Uhr

Hallo Hobbyko!!
Thomas und ich durften Deinen Fleischkäse mit Pistazien probieren und auch bei der Herstellung zusehen. Wir waren beide begeistert und überlegen uns, uns doch einmal daran zu trauen !! Es ist ein herrliches Rezept und ich werde berichten, wenn wir es wirklich mal versuchen.
LG Tina und Thomas

hobbyko

11.09.2011 20:18 Uhr

Hallo Ihr Beiden,

schön von Euch eine Rückantwort zu bekommen, leider muß ich Euch aber sagen das es nicht dieses Rezept war sondern ein Rezept auf der Basis der Lyoner Fleischwurst, solltet Ihr dann irgendwann einmal soweit sein, dann meldet Euch bitte direkt bei mir, das ich Euch das Rezept geben kann.

Natürlich könnt Ihr das auch gerne mit diesem Rezept probieren, gelingt genauso gut.

Liebe Grüße Hobbyko

Datuk

01.10.2011 11:21 Uhr

Hallo Leute ich mache den zum zigsten Male.

Heute mit Senfkörner und was ich neu machte war : Fleischkäse aus dem Ofen nehmen und Oberhitze (geht bei mir als Salamander) den Fleischläse sofort ohne Form wieder in den Ofen (ca. 280 C).

Wenn Farbe gut - immer wieder drehen bis alle vier Seiten schön Farbe haben.

Ich mag die Farbe.

I.ü. dieses Rezept ist so gut - es gelingt immer.

DATUK

Carco

18.01.2012 12:53 Uhr

Hallo,

ohne die vielen Geräte lässt sich der Fleischkäse (Menge etwa 1 Kg) auch sehr gut herstellen. Hat sogar geklappt ohne Briefwaage (für die Gewürze). Mach ich gerne wieder. (mit Moulinette oä Zerkleinerer - Aldi & Co) Bilder sind als Beweis geladen. Übrigens ohne Nps.
LG, Carco

turbo-lenta

28.01.2012 19:44 Uhr

Hallo hobbyko,
mit einfachsten Mitteln, nämlich nur einem Puerierstab, habe ich heute deinen Fleischkäse zubereitet und bin begeistert.
Fotos und eine detailliertere Beschreibung habe ich bei Dieter eingestellt, hier bleibt mir nur die Punktevergabe.

LG
Lenta

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hobbyko

21.10.2013 17:42 Uhr

Hallo Britta,

bei meinen Fleischangaben handelt es sich ausschließlich um frisches und unbehandeltes Fleisch und Speck, so wie es vom Schwein ist. Ich nehme ebenfalls an das Du Bacon, Schinkenspeck oder dergleichen verwendet hast.

Mit dem Pökelsalz haben wir in unserer Gruppe noch einmal darüber geredet, es ist so das man 15 Teile Kochsalz und 1 Teil Prague Powder no. 1 = ~0.4%iges Pökelsalz deutschen Standards.

Man muß ausrechnen wie viel Fleisch und Speck ich habe und dann dementsprechend das Pökelsalz anmischen und dann mitsamt den Gewürzen und Backpulver über die Fleischbrocken geben und durchmengen und dann durch den Wolf schicken und anschließend cuttern.

Cuttern ist auch wiederum so eine Sache, man muß zusehen dass, das Fleischgemisch nicht wärmer wird als 12° C sonst macht man das Eiweiß kaputt und es war alles umsonst., deswegen braucht man ja auch den Eisschnee damit die Masse nicht zu warm wird. Backpulver, allerdings muß man schon darauf achten das es phosphathaltiges Backpulver ist, dient dazu das Fremdwasser, also den Eis-Schnee mit dem Fleisch zu binden, damit es die Pfützen in der Form nicht gibt.

Wenn nun Wasser in der Form steht so hat man eventuell einen solchen Wärme-Fehler gemacht oder die Masse war noch nicht richtig leimig/bindig.

Hallo Daniela,

es dreht sich ja nicht nur um die 1,5 g Prague Powder sondern ein Gemisch aus Kochsalz und eben diesem Powder und damit ist die Sache schon wieder eine andere, das wird alles über die Fleischbrocken gegeben und richtig durchgemischt und dann mischt sich alles im Fleischwolf und es mischt sich noch einmal im Cutter, mehr kann man hier nicht machen.

Warum die Amerikaner so einen Mist mit dem höherwertigen Pökelsalz machen entzieht sich meiner Kenntnis, sie könnten doch wie in Old Gemanien ebenfalls ein solches Pökelsalz haben, zumal es auch deutsche Gewürzfirmen in Amerika gibt.

LG Euch Beiden,

Hobbyko

danielawagner

21.10.2013 20:50 Uhr

Hobbyko,
vielen Danke fuer die gute info!
Ja die Konzentration von dem Prague powder is echt heftig und diese teaspoon angaben dazu machen mich immernoch kirre...
Also nach vielen recherchen und rumrechnen habe ich beschlossen 1,5 bis maximal 2 Gramm Prague powder auf die masse zu verwenden.

Nun kommt die Sache mit dem backpulver noch dazu... ich bin ja kein Chemiker.
Deutsches backpulver ist wie der amerikaner sagt \"single acting\" und das meiste amerikanische backpulver \"double acting\" und wird in unterschiedlichen konzentrationen verwendet.

Deutsches Backpulver mit englischen Bezeichnungen: Sodium Acid Pyrophosphate, Sodium Bicarbonate, Corn Starch.
US: Monocalcium Phosphate, Sodium Bicarbonate, Cornstarch

englischer name
Disodium pyrophosphate or sodium acid pyrophosphate
entspricht deutscher Übersetzung
Dinatriumdiphosphat (Dinatriumdihydrogendiphosphat)
Na2H2P2O7

Monocalcium Phosphate hingegen wird in amerikanischen double acting bakingpowder verwendet
CaH4P2O8

jetzt weiss ich natuerlich nicht ob der inhalt im double acting auch die wasserbindung erzeugt...
Also sicherhaltshabler werde ich jetzt entweder Dr oetker baking powder oder alsa baking powder besorgen (gibt es in den meisten grocery Stores)

Nur falls wer in den USA probleme hatte ... evtl wars auch das Backpulver ...

soderle genug gerechnet... ich werds dabei belassen und ausprobieren :) und dann neues berichten

danke nochmal,
gruss Daniela

haslicherie

23.10.2013 16:55 Uhr

Liebe Daniela und lieber Hobbyko,

vielen herzlichen Dank für eure hilfreiche Informationen, das hat so einiges für mich geklärt. Ich habe ursprünglich einiges falsch verstanden, weil ich dachte, dass das Kuttermittel der Ersatz für das Praque Powder ist. Jetzt verstehe ich, dass anstatt Pökelsalz das Praque powder verwendet wird und anstatt dem Kuttermittel das Backpulver. Oh je, kein Wunder erzielte ich so ein unerwünschtes Ergebnis. Das Dr. Oetker Backpulver habe ich auch und werde ich das nächste Mal mit hinzugeben.

Danke nochmals für die Aufklärung. Ich werde das Rezept auf alle Fälle nochmals ausprobieren und dann euch berichten.

LG

Britta

sebaldrian

06.11.2013 08:58 Uhr

Lieber Hobbyko, liebes CK Forum,
erst einmal vielen Dank für dieses wunderbare Rezept. Ich habe heute mal eine Geflügelflvariante des Fleischkäses ausprobiert. Als Fleisch habe ich drei ausgelöste Hähnchenschlegel verwendet (mit Fett, aber ohne die Haut). Da ich hier nicht auf ein Kilo Masse gekommen bin, habe ich die Gewürzmengen dementsprechend umgerechnet. Anstatt Kutterhilfsmittel oder Backpulver habe ich 1 1/2 Scheiben Goudakäse fein gewürfelt und mitgekuttert, da ich mal irgendwo gelesen habe, dass Goudakäse recht viel Phosphat enthält. Nach dem Kuttern (portionsweise in einer 1000 W Moulinette -> sehr gutes Ergebnis, sehr feiner Brät) habe ich die Masse noch einmal in der Form für ein paar Stunden kaltgestellt und dann nach Anweisung gebacken. Das Ergebnis war verblüffend gut, ich habe einen sehr leckeren, feinen, saftigen rosa Fleischkäse mit knuspriger Kruste bekommen, aus dem nicht ein Tropfen Wasser oder Fett ausgekocht war... Das einzige, was nicht so recht klappen wollte, war die Bräunung der Oberfläche, die ist ein wenig blass geblieben... aber das mag vielleicht am verwendeten Fleisch liegen...

Viele Grüße

Sebastian

hobbyko

06.11.2013 10:04 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Sebastian,

vielen Dank für Dein freundliches Feedback, das freut mich das es auch mit Käse als Kutterhilfsmittel funktioniert, ich welchem Verhältnis steht denn Käse zu Fleischanteile, wäre für Nachahmer interessant.

Kleiner Hinweis noch, klar rötet das Brät um wenn man es länger stehen lässt, aber wenn Du die Temperaturen während des Kutterns eingehalten hast wird das Brät eventuell auch noch röter wenn die Form mit der Masse bei ca. 12 - 15° C außerhalb für 1-2 Stunden vom Kühlschrank steht und dann gebacken wird.

LG Hobbyko

sebaldrian

06.11.2013 12:55 Uhr

Hallo Hobbyko,
danke für den Hinweis, das werd ich beim nächsten Mal auf jeden Fall ausprobieren, 12-15° C ist ziemlich genau die Temperatur, die unser Wintergarten momentan hat :).
Das Verhältnis von Fleisch zu Käse würde ich, grob überrissen, mit 8 g Gouda-Käse pro 100 g Fleisch angeben. Es könnte sein, dass es bei der Verwendung von Emmentaler mit weniger Käse geht, weil Emmentaler einen noch höheren Anteil an Phosphat hat... Ich werde weiter damit experimentieren und die Ergebnisse hier posten...

VG

Sebastian

psst77

17.01.2014 18:49 Uhr

Uns hat dieses Rezept super gut geschmeckt. Danke dafür. Ich persönlich fand die Gewürze genau richtig. Nur die Konsistenz wurde etwas Gummiartig. Woran kann das liegen? Was könnte ich falsch gemacht haben?

LG psst77

hobbyko

17.01.2014 19:55 Uhr

Hallo psst77,

kurze Zwischenfrage: Hast Du alles genau nach Rezept gemacht oder kleine Abänderungen,?? denn die müßte ich noch wissen um hier eine genau Angabe zu machen, Danke.

LG Hobbyko

psst77

17.01.2014 21:45 Uhr

Hi Klaus !
Eigentlich hab ich mich an das Rezept gehalten. Beim Abwiegen des Fleisches und folgendem faschieren hab ich meinem Metzger genau auf die Finger geschaut  . Eisschnee habe ich auch genau berechnet. Eiswasser habe ich jedoch kein zusätzliches dazu gefügt. Hätte ich vielleicht da noch was gebraucht? Kerntemperatur war auf 71Grad - etwas über deiner Angabe - glaubst du, dass es das ausmachen könnte? 

Dieter-52

23.02.2014 12:27 Uhr

hallo hobbyko,
und wieder ist ein fleischkäs fan glücklich, da mußte ich kaum 56 jahre warten und schon hatte ich ein rezept, so das ich mit meinen haushaltsmaschinen mir einen leckeren fleischkäs zaubern konnte,
vielen dank, bilder lad ich noch hoch.
einen schönen sonntag noch, mfg dieter

Angie555

09.03.2014 11:11 Uhr

Hallo hobbyko,
nachdem ich dein Rezept ausprobiert habe, kann ich sagen, dass sich die Arbeit gelohnt hat. Werde es auf jeden Fall wiederholen, dann nur kräftiger würzen. War beim ersten Versuch zu vorsichtig beim Würzen.
LG

hobbyko

09.03.2014 21:54 Uhr

Hallo Angie,

freut mich das Dir der Fleischkäse gut schmeckt, wünsche Dir weiterhin gute Gelingen.

LG Hobbyko

alte0815

07.04.2014 11:52 Uhr

Lecker lecker lecker lecker...... !!!!!!

Klasse das ich endlich auch hier in Schweden nicht mehr auf leckeren Fleischkäse verzichten muß !

Danke für das tolle Rezept!

Gruß aus Schweden !!!

hobbyko

07.04.2014 22:19 Uhr

Danke für Dein Feedback, da ist der Fleischkäse nun auch in Schweden gelandet, viel Spaß und immer gutes Gelingen.

LG Hobbyko

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