Hobbykos Fleischkäse

dieses ist mein Grundrezept, der Fleischkäse kann nach Belieben mit allerhand Einlagen aufgepeppt werden
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Zutaten

150 g Rindfleisch, mager ohne Sehnen
500 g Schweinefleisch, durchwachsen, ohne Sehnen
200 g Speck, (Schweinrückenspeck oder fetter Schweinebauch)
150 g Eis -Schnee
  Gewürz(e) pro kg Masse:
20 g Pökelsalz
2 1/4 g Pfeffer, weiß gemahlen
1/2 g Macis, gemahlen oder Muskatnuss
1/2 g Paprikapulver, edelsüß
1/4 g Ingwerpulver
1/4 g Kardamom
5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung, bitte Packungsbeizettel beachten
  Schmalz, oder Backmargarine für die Form
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Vorbereitung:
1 Tag vor Herstellung Eiswürfel herstellen, gesamte Fleischzutaten in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und gut durchkühlen, wenn möglich nahe 1° C.

Am Tag der Herstellung eine Kastenform in den Tiefkühler legen, inzwischen entweder Schmalz oder Backmargarine flüssig machen und dann mit einem Pinsel in die kalte Kastenform pinseln, Kastenform dann wieder kalt stellen. Dieses dient dazu, dass überall Fett vorhanden ist und man den gebackenen Fleischkäse aus der Form stürzen kann.

Zubereitung:
Würzmischung nach Fleischmenge berechnen und mischen, ebenfalls das Kutterhilfsmittel dazu geben und über die Fleischzutaten streuen und alles vermengen. Anschließend alles durch eine 3 mm Scheibe wolfen. Nun die berechnete Menge an Eis-Schnee herstellen, ich habe mittlerweile keine zweite Maschine mehr für den Schnee herzustellen, ich bereite es gleich im Kutter und gebe dann die Fleischmasse in den Kutter, allerdings hebe ich mir immer noch einen Eiswürfel auf und gebe ihn in ein Glas mit kaltem Wasser.
Jetzt gebe ich das Gewolfte in den Kutter und lasse ihn laufen, man merkt schon wie die Masse sich verändert, sollte sich der Kutter etwas schwer tun und die Masse ist zu zäh, kann man nun ein wenig Eiswasser dazu geben, bitte aufpassen, nicht zuviel.
Nun solange weiter kuttern, bis das Brät schön homogen ist und glänzt, allerdings darf das Brät nicht wärmer werden als 12° C.
Ich habe mir inzwischen ein Infrarot-Thermometer mit Laserstrahl gekauft, da klappt das wunderbar.

Nun kann das Brät in die Kastenform gegeben werden, bitte Brät luftblasenfrei einfüllen, ein wenig kaltes Wasser darüber spritzen und mit einem Teigschaber die Oberfläche glätten, noch ein Rautenmuster mit dem Teigschaber eindrücken und ab in den vorgeheizten Ofen.
Bei dieser Mengenangabe braucht der Fleischkäse ca. 1 - 1 1/2 Stunden.
Gebacken wird für 12 - 15 Minuten bei 180° C, danach herunter drehen auf 140 - 150° C.
Um sicher zu gehen, würde ich ein Fleischthermometer vorschlagen, dieses wird bis zur Mitte in den Fleischkäse eingeschoben, bei einer angezeigten Temperatur von 68 - 70° C ist der Fleischkäse gut und kann nun aus der Form gestürzt werden.

Aufpeppen kann man den Fleischkäse durch verschiedene Einlagen, wie zum Beispiel:
Schweineherz, in kleine Stücke geschnitten, ca. 4mm x 4mm, Menge je nach Lust und Laune.
Leber, extra zubereitet, wolfen.
Pistazien, Nüsse, Sonnenblumenkerne, Paprika getrocknet, rot und grün, Senfkörner.
Zwiebeln, gedünstet oder gebräunt, magere Schweinefleischstücke mit Pökelsalz anteilmäßig vorgerötet, Gemüse, hart gekochte Eier etc., etc.

Für User, die im Ausland leben und nicht an Kutterhilfsmittel heran kommen ein Tipp, der sich im Wurstforum heraus kristallisiert hat:
man benutzt Backpulver, allerdings sollte es mit Phosphat sein.

Kommentare anderer Nutzer


Flanellhemdchen

29.01.2009 17:47 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo hobbyko,

ich habe den Fleischkäse heute gemacht und ich finde ihn vorzüglich! Meinem GöGa ist er zwar zu salzig, aber ich finde ihn genial!

Mit dem Fleischwolf bin ich nicht zurecht gekommen (ist ein altes Erbstück) also hab ich alles in meine Küchenmaschine befördert (hat 400 Watt). Zuerst hab ich das Fleisch mit Intervallen klein gemacht, danach dann mit den Eiswürfln (nach und nach hinzugegeben) im Dauerbetrieb zu einer homogenen Masse schneiden lassen.

Die Masse habe ich dann in eine Aluform gegeben und ab in den Backofen.

5 Sterne!

Liebe Grüße

Flanellhemdchen
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hobbyko

29.01.2009 21:34 Uhr

Hallo Flanellhemdchen,

toll, das Du Dir die Mühe gemacht hast und mir ein Resumé geschickt hast.

Frage: War der Fleischkäse beim probieren Deines Göga noch warm???

Denn da kann er ein wenig mehr nach Salz schmecken als kalt, das ist auch bei Kasseler und Rippchen so, immer wenn was warm gemacht wird wirkt es salziger.

Lasst es Euch schmecken.

Liebe Grüße Hobbyko
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Flanellhemdchen

29.01.2009 22:25 Uhr

Hallo hobbyko,

japp der Fleischkäse war warm, quasi frisch aus dem Backofen. ;-)

GöGa hat sich grad maulend in die Küche geschleppt und probiert jetzt nochmal kalt :-)
Ist ihm immer noch zu salzig.

Ich werd ihn Morgen auf jeden Fall nochmal machen dann halt mit weniger Salz. Ansonsten findet er ihn geschmacklich auch sehr lecker.

Werde also weiter berichten!

Hab mir vorhin mal so überlegt ob man den Fleischkäse auch mit Thymian etc. würzen könnte?

Liebe Grüße

Flanellhemdchen

P.S.: Ich find´s übrigens total super was Ihr hier macht! Gerade auch im Forum Räuchern und Pökeln! Hab nur noch zu großen Respekt vorm Räuchern...
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Bond008

21.10.2012 08:35 Uhr

Suuper Idee!!
Das probier uch aus! Danke aus England
Gunter
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Flanellhemdchen

31.01.2009 12:52 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Okay wir haben herausgefunden wieso der Fleischkäse so salzig war!

Der Speck der mit in den Fleischkäse kommt war / ist gepökelt! Heute mach ich ihn nochmal und nehm dann entsprechend weniger Salz.
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Bine60

25.02.2009 16:23 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Hobbyko,

hab gestern den Fleischkäse gemacht. Der ist absolut super geworden. Da ich kein Cutterhilfsmittel hatte, hab ich es mit dem Backpulver in gleicher Menge gemacht. Ich hatte noch die Senfkörner druntergemengt. Schmeckt sowohl dünn auf Brot als auch dick mit Spiegelei gebraten klasse.

Danke wiedermal für das tolle Rezept.

Liebe Grüße
Sabine
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martinilu

16.06.2009 10:43 Uhr

Hallo,
habe den Fleischkäse gemacht,jedoch etwas weniger Salz genommen und
zum Schluss noch kleingeschnittene Paprika untergemischt.
Hat uns allen super geschmeckt.

Einfach perfekt, 4 Sterne

VG Yolande
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madeinfiji.com

01.07.2009 00:04 Uhr

Hallo,

hab gerade deinen Fleischkäse gemacht, war mir auch ein wenig Salzig. Ansonsten Super hab mir alle Gewürze aus Deutschland kommen lassen. Nach 10 Jahren mal wieder Fleischkäse....

LG Rolf
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Eingeschränkte Kommentare

Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 5 und die neusten 5 angezeigt.

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Die neusten Kommentare:


alte0815

07.04.2014 11:52 Uhr

Lecker lecker lecker lecker...... !!!!!!

Klasse das ich endlich auch hier in Schweden nicht mehr auf leckeren Fleischkäse verzichten muß !

Danke für das tolle Rezept!

Gruß aus Schweden !!!
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hobbyko

07.04.2014 22:19 Uhr

Danke für Dein Feedback, da ist der Fleischkäse nun auch in Schweden gelandet, viel Spaß und immer gutes Gelingen.

LG Hobbyko
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hoshi007

07.04.2015 18:05 Uhr

Anmerkung, anstatt Kutterhilfsmittel kann auch Senfpulver genommen werden (6g/kg)

Lg Holger Wagner
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hobbyko

07.04.2015 21:38 Uhr

Danke Holger,

für Deinen Beitrag, man sollte aber auch hier noch dazu schreiben das Senfpulver auch den Geschmack verändert, ich weiß das Senfpulver bei der eigenen Herstellung von Senf ganz schön scharf wird, wie ist hier Dein Eindruck zum Verhältnis der Zugabe von Pfeffer.????

Sollte die Zugabe vom Pfeffer beibehalten werden oder muß die verringert werden.?????

LG Hobbyko
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hoshi007

08.04.2015 00:41 Uhr

Ansich richtig, aber die 6gr auf 1000 gr sind nahezu nichts, nur wird der Geschmack etwas aufgepeppt, nichts weiter, also keine Sorgen. Ausserdem kommt es auch etwas auf das Fleisch an. In Südamerika schmeckt das Rind sehr anders, da es nahezu nie aus der Zucht kommt sondern vom Freiland.

LG

Holger
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desertierter_engel

18.05.2015 14:14 Uhr

Lieber Hobbykoch, vielen Dank für dieses tolle Rezept. Letzte Woche habe ich den Fleischwolf-Aufsatz für meine Kitty bekommen und heute habe ich mich an den Fleischkäse getraut.
Und es hat sehr gut geklappt, das Ergebnis ist lecker, sehr würzig und die Konsistenz genau so, wie sie sein soll.
Statt Kutterhilfsmittel habe ich Backpulver verwendet. Da ich keinen Cutter und ( noch ) keinen Standmixer habe, habe ich den Zerkleinerer für meinen Stabmixer benutzt - erst das Eis gehackt und dann das gewolfte Fleisch in kleinen Portionen eingefüllt. Das war ein bisschen mühsam und ein ziemliches Gekleckere, aber das Endergebnis war eine tolle Entschädigung dafür :-)

Liebe Grüße vom
desertierten_engel
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hobbyko

30.05.2015 11:51 Uhr

Hallo desertierten_engel,

freut mich wenn es auch mit dem Stabmixer klappt, denke aber dran der ist wirklich nicht für große Mengen gedacht, es gab schon mal einen User der den Mixer geschrottet hat dabei.

Wenn Du eine Küchenmaschine hast mit einem Behälter und größerem rotierenden Messer dann nehme den dazu.

Freut mich das es gelungen ist, Danke für Dein Feedback.

LG Klaus
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bbmob07

09.10.2015 08:45 Uhr

Hallo Hobbyko,

ich hätte da eine Frage zu deinem Rezept. Muss man die Backform mit Fett ausschmieren oder kann man auch Backpapier nehmen?


Danke und Gruß
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hobbyko

15.10.2015 10:53 Uhr

Hallo,

sorry war ein paar Tage nicht da, ja ich würde die Backform mit Fett einreiben, ich gebe dazu die Backform in den Tiefkühler für ca. 10 Minuten und mache inzwischen etwas Schweineschmalz oder anderes festes Fett flüssig, nehme die Backform aus dem TK und gebe mit einem Pinsel das Fett auf die kalte Form, dort wird augenblicklich das Fett wieder fest und haftet in allen Ecken und Flächen.

LG Hobbyko
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