Zutaten

150 g Rindfleisch, mager ohne Sehnen
500 g Schweinefleisch, durchwachsen, ohne Sehnen
200 g Speck, (Schweinrückenspeck oder fetter Schweinebauch)
150 g Eis -Schnee
  Gewürz(e) pro kg Masse:
20 g Pökelsalz
2 1/4 g Pfeffer, weiß gemahlen
1/2 g Macis, gemahlen oder Muskatnuss
1/2 g Paprikapulver, edelsüß
1/4 g Ingwerpulver
1/4 g Kardamom
5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung, bitte Packungsbeizettel beachten
  Schmalz, oder Backmargarine für die Form
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Vorbereitung:
1 Tag vor Herstellung Eiswürfel herstellen, gesamte Fleischzutaten in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und gut durchkühlen, wenn möglich nahe 1° C.

Am Tag der Herstellung eine Kastenform in den Tiefkühler legen, inzwischen entweder Schmalz oder Backmargarine flüssig machen und dann mit einem Pinsel in die kalte Kastenform pinseln, Kastenform dann wieder kalt stellen. Dieses dient dazu, dass überall Fett vorhanden ist und man den gebackenen Fleischkäse aus der Form stürzen kann.

Zubereitung:
Würzmischung nach Fleischmenge berechnen und mischen, ebenfalls das Kutterhilfsmittel dazu geben und über die Fleischzutaten streuen und alles vermengen. Anschließend alles durch eine 3 mm Scheibe wolfen. Nun die berechnete Menge an Eis-Schnee herstellen, ich habe mittlerweile keine zweite Maschine mehr für den Schnee herzustellen, ich bereite es gleich im Kutter und gebe dann die Fleischmasse in den Kutter, allerdings hebe ich mir immer noch einen Eiswürfel auf und gebe ihn in ein Glas mit kaltem Wasser.
Jetzt gebe ich das Gewolfte in den Kutter und lasse ihn laufen, man merkt schon wie die Masse sich verändert, sollte sich der Kutter etwas schwer tun und die Masse ist zu zäh, kann man nun ein wenig Eiswasser dazu geben, bitte aufpassen, nicht zuviel.
Nun solange weiter kuttern, bis das Brät schön homogen ist und glänzt, allerdings darf das Brät nicht wärmer werden als 12° C.
Ich habe mir inzwischen ein Infrarot-Thermometer mit Laserstrahl gekauft, da klappt das wunderbar.

Nun kann das Brät in die Kastenform gegeben werden, bitte Brät luftblasenfrei einfüllen, ein wenig kaltes Wasser darüber spritzen und mit einem Teigschaber die Oberfläche glätten, noch ein Rautenmuster mit dem Teigschaber eindrücken und ab in den vorgeheizten Ofen.
Bei dieser Mengenangabe braucht der Fleischkäse ca. 1 - 1 1/2 Stunden.
Gebacken wird für 12 - 15 Minuten bei 180° C, danach herunter drehen auf 140 - 150° C.
Um sicher zu gehen, würde ich ein Fleischthermometer vorschlagen, dieses wird bis zur Mitte in den Fleischkäse eingeschoben, bei einer angezeigten Temperatur von 68 - 70° C ist der Fleischkäse gut und kann nun aus der Form gestürzt werden.

Aufpeppen kann man den Fleischkäse durch verschiedene Einlagen, wie zum Beispiel:
Schweineherz, in kleine Stücke geschnitten, ca. 4mm x 4mm, Menge je nach Lust und Laune.
Leber, extra zubereitet, wolfen.
Pistazien, Nüsse, Sonnenblumenkerne, Paprika getrocknet, rot und grün, Senfkörner.
Zwiebeln, gedünstet oder gebräunt, magere Schweinefleischstücke mit Pökelsalz anteilmäßig vorgerötet, Gemüse, hart gekochte Eier etc., etc.

Für User, die im Ausland leben und nicht an Kutterhilfsmittel heran kommen ein Tipp, der sich im Wurstforum heraus kristallisiert hat:
man benutzt Backpulver, allerdings sollte es mit Phosphat sein.
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