Speck und Sardellen fein hacken. 1 Zwiebel fein reiben und Knoblauch fein hacken. Alles gut vermengen. Fleisch längs in der Mitte ca. 1/3 einschneiden. Anschließend in derselben Tiefe links- und rechtsseitig einschneiden, so dass eine große Roulade entsteht. Salzen, pfeffern und mit Sardellen dick bestreichen. Einrollen und mit Küchengarn fest binden.
Roulade auch von außen salzen und pfeffern. Braten in einen Bräter legen.
Champignons in Scheiben schneiden. Zwiebel fein hacken. Beides mit Creme Fraiche und gehackter Petersilie vermengen, salzen pfeffern und Lorbeerblatt hinzufügen. Das Ganze in den Bräter geben und bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen im zugedeckten Bräter ca. 90 Minuten garen.