Die Rouladen ausrollen, mit der breiten Seite zum Körper legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils mit 1 TL Senf bestreichen. Zwiebel häuten, halbieren und in feine Streifen schneiden, auf dem Fleisch verteilen. Den Speck über die Zwiebeln geben, die Petersilie fein hacken und ebenfalls darauf verteilen. Die Seiten vom Fleisch ein wenig einklappen und eng aufrollen. Mit Klammern oder Zahnstochern befestigen. Mit den Gewürzen von außen gut einreiben.

Die Margarine in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Rouladen bei hoher Hitze rundum braun anbraten. 250 ml Wasser angießen und bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel 1 ½ Stunden schmoren. Die Rouladen herausnehmen und im Backofen warm stellen.

Den Rotwein zur Soße gießen, ca. 5 min reduzieren lassen. Das restliche Wasser angießen, nachwürzen und ca. 10 min. offen kochen. Den Essig zugeben, aufkochen, die Rouladen wieder zugeben und alles noch mal ca. 10 min schmoren lassen.
Wem die Soße zu dünn ist, etwas dunklen Soßenbinder unterrühren.

Dazu passen am besten Salzkartoffeln und Rotkraut.