Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben. 50 g Zwiebeln schälen und klein würfeln. Butter und Zwiebelwürfel goldgelb in einem Topf anschwitzen. Mit der gehackten Petersilie unter die Semmelwürfel mischen. Die Milch mit beiden Eiern, 1 TL Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle verquirlen und über die Semmelwürfel verteilen. Alles gut durchmischen und danach das Mehl zugeben. Die Semmelmasse kühl stellen und ruhen lassen. Danach kräftig mit den Händen durchkneten.

Für die Knödel reichlich Wasser in einen Topf geben und kräftig Salz zugeben. Kleine Knödel (je ca. 3-4 cm groß) mit nassen Händen formen und gleichzeitig ins Wasser geben. Kurz aufkochen und danach noch einige Minuten ziehen lassen.
Die Knödel können direkt oder in etwas Butter geschwenkt serviert werden. Schmecken besonders gut am nächsten Tag, wenn sie vorher in Butter leicht angebraten werden. Fein geschnittenen Schnittlauch kurz vor dem Servieren über die Knödel streuen.

Nun 1 EL Sonnenblumenöl mit der kleinen gewürfelten Zwiebel und dem Tiroler Speck darin glasig anbraten. Danach das Sauerkraut zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Jetzt noch die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kümmel und Honig zufügen. Alles mindestens 1,5 Stunden köcheln lassen. Vor dem Servieren das Kraut mit der geriebenen Kartoffel binden.

Die Putenschnitzel in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden und kurz in 2 EL heißem Olivenöl in der Pfanne scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian würzen. Die Putenbruststreifen in Alufolie einwickeln und beiseite stellen. In der gleichen Pfanne die gewürfelte Schalotte in etwas Butter anschwitzen und die Pfifferlinge zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Putenbruststreifen mit reichlich gehackter Petersilie kurz vor dem Servieren zugeben.

Jeweils 2-3 Knödel, Sauerkraut und Pilzragout auf flachen Tellern anrichten und servieren.