Das Basilikum mit den Stielen in ein Bechergefäß geben. Mit etwas Olivenöl grob pürieren. Die Sahne aufkochen lassen und das pürierte Basilikum dazu geben. Ca. 1 Stunde leicht ziehen lassen, mit Fleur de Sel, Pfeffer und Crema di Balsamico abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Dann die Basilikumsahne fein pürieren und die Masse durch ein Sieb passieren. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Panna Cotta in Förmchen füllen und kalt stellen.

Frische Tomaten schälen, entkernen und würfeln. Die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen und zusammen mit den beiden Tomatensorten und dem Tomatenmark pürieren. Die Masse durch ein Sieb passieren und mit Chili-Salz, Pfeffer, Zucker und Worcestersauce abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Etwa 100 ml von der Tomatenmasse erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das restliche Tomatenpüree dazu geben und alles gut verrühren. Sobald es gut abgekühlt ist die Sahne darunter rühren.

Alles in den isi Whip geben und nacheinander 3 Kapseln aufschrauben, dazwischen immer wieder kräftig schütteln. Den isi Whip für mehrere Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank kopfüber aufbewahren.

Anrichten: Die Tomaten-Espuma auf die Basilikum-Panna Cotta sprühen und mit einem kleinen Blatt Basilikum dekorieren. Sofort servieren.