Die getrockneten Steinpilze abbrausen und in 1 Tasse warmes Wasser einweichen.

Die Fasanenbrüste auslösen und den Rest der Vögel anschließend klein hacken. Diese Reste in heißem Öl scharf anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und das klein geschnittene Gemüse zugeben. Mit dem Rotwein ablöschen. Die Kräuter - bis auf wenige Rosmarinnadeln - hinzugeben und mit so viel Wasser auffüllen, dass fast alles bedeckt ist. Nun die Flüssigkeit leicht köchelnd langsam in ca. 2-3 Std. reduzieren.

In der Zwischenzeit die Hälfte der Milch zum Kochen bringen. Salzen, pfeffern und die Polenta einrieseln lassen, dabei immer wieder rühren. Die inzwischen etwas weich gewordenen trockenen Steinpilze ausdrücken und das Einweichwasser aufbewahren. Sofern vorhanden, mit den gesäuberten frischen Pilzen klein schneiden und zur Polenta geben. Diese durchweg immer weiter rühren, dabei die restliche Milch und etwas Sahne (je nach Geschmack) eingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun das Einweichwasser ebenfalls eingießen und fertig stellen.
Die Polenta auf ein großes Brett gießen und zu einer ca. 2cm dicken rechteckigen Masse formen. Auskühlen lassen und kurz vor dem Anrichten pro Person Portionen von je ca. 10 cm x 5 cm ausschneiden und in etwas Butter anbraten.

Nun die reduzierte Sauce durch ein Sieb geben und weiter einkochen lassen. Dabei den Portwein und Balsamico angießen und erneut weiter bis auf wenige EL reduzieren. Das kann noch einmal einige Zeit dauern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Nun einige Rosmarinnadeln unter die Haut der Fasanenbrüste stecken und diese in etwas Butter bei mittlerer Temperatur von allen Seiten kurz anbraten. Salzen, pfeffern und je nach Größe und Dicke für ca. 8-12 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 150°C stellen.

Nun die Sauce erwärmen (nicht kochen) und die kalte Butter einmontieren.

Danach die Brüste 3-mal quer zur Länge leicht einschneiden, mit der Sauce überziehen und mit der wieder erwärmten Polenta auf Tellern anrichten. Heiß servieren.

Dazu passen lange spanische Filetbohnen - 5 Minuten in stark gesalzenem Wasser blanchiert, eiskalt abgeschreckt, in 2 cm große Quadrate geschnitten und mit Pinienkernen in etwas Butter angerichtet.