Das Perlhuhn von innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen. In 8 gleich große Stücke teilen und in eine flache Schale legen. Die Leber beiseitelegen.

Für die Marinade den Knoblauch abziehen. Die Salbeiblättchen abspülen und trocken tupfen. Den Weißwein mit Knoblauch, den Salbeiblättchen und 10 Wacholderbeeren verrühren. Dann die Marinade auf den Fleischstücken verteilen. Die Perlhuhnstücke darin etwa 4 Stunden marinieren.

Die Perlhuhnstücke aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Perlhuhnstücke darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die beiseitegelegte Leber und die restlichen Wacholderbeeren klein hacken, mit den Semmelbröseln zu den Perlhuhnstücken geben und gut unterrühren.

Die Marinade und etwas Brühe hinzugießen und zum Kochen bringen. Die saure Sahne unterrühren. Die Perlhuhnstücke etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze garen.