Backofen auf 150°C (Umluft 130°C, Gas Stufe 1) vorheizen. Eine rechteckige Form (30 x 22 cm) mit Backpapier auslegen.

Eiweiß und Salz steif schlagen und den Zucker langsam hinzugeben, bis er sich aufgelöst hat.

Den Ingwer durch eine Knoblauchpresse drücken oder sehr fein hacken. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Kandierten Ingwer, Vanillemark und Mandelaroma unter den Eischnee rühren. Mehl und Erdnüsse mischen und unterheben. Die Mischung gleichmäßig in der Form verstreichen und etwa 15 Minuten backen.

Die Teigplatte auf ein Kuchengitter stürzen. Das Backpapier entfernen und die Teigplatte etwa 15 Minuten abkühlen lassen.

Den Backofen auf 75°C (Umluft 50°C, Gas kleinste Stufe) herunterschalten. Die Teigplatte der Länge nach halbieren und in lange, etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 1 Stunde im Ofen backen.

Die Biscotti am besten über Nacht im ausgeschalteten Backofen nachtrocknen lassen.

Ergibt etwa 35 Stück.