Die Schnitzel leicht mehlieren, im mit Salz und Pfeffer verquirlten Ei und Paniermehl wenden. Panade gut andrücken und im heißen Butterschmalz ca. 2 Min. pro Seite schwimmend ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier etwas entfetten und leicht salzen.

Die Schnitzel in eine Auflaufform legen und mit dem Kochschinken belegen und dabei die Seiten leicht unter die Schnitzel einschlagen.

Für die Sauce, die Sahne, Crème fraiche, Knoblauch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer miteinander verrühren.
In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und den Speck sanft ausbraten und herausnehmen.
Evtl. noch etwas Butterschmalz in die Pfanne geben, die Hitze erhöhen und die Zwiebeln anbraten. Die Champignons dazu und schwenkend anbraten. Den Speck wieder in die Pfanne geben, vermengen.

Mit Fond und Weißwein ablöschen, kurz aufkochen. Die Sahnemischung dazu gießen und etwas einkochen lassen. Evtl. noch mit etwas Salz, Pfeffer, Weißwein abschmecken.

Die Sauce über die Schnitzel gießen und im vorgeheízten Backofen bei 180 Grad ca. 45 Min. überbacken. Dabei die ersten 20 Minuten evtl. Alufolie oben locker auflegen.

Die überbackenen Schnitzel mit Teigwaren, Pommes, Kroketten oder Bratkartoffeln und einen frischen Salat servieren.